17 Ans

2309 mots 10 pages

Progression cuisine 2 BTNH 1 - 2 - 3 2010 / 2011

07/10/2010 2 BT 2 - 3,2

Gr.2 Salade Waldorf B. 2 Gr.1 Pavé de saumon sauté, fondue de B. 1 tomate, tagliatelles au basilic 2 btn 3 Choux à la crème caramélisés et Pât. chantilly à la vanille

Tenue et conformité professionnelle.réaliser une salade composée.tailler en julienne des légumes.Confectionner une sauce émulsionnée à froid

Assiettes

Mise en place du poste de travail.

Sauter un poisson, réaliser une fondue de tomate, cuire des pâtes fraîches

Assiettes

S.40 B

Réaliser une pâte à choux, une crème patissière, fouetter de la crème.

Assiettes

14/10/2010 2 BT 1 - 3,1

Gr.2 Œuf brouillés Magda en croustade B. 2

réaliser une brouillade d'oeudfs .Respecter l'hygiène Mise en place du poste de travail Assaisonner

Assiettes

Gr.1 Suprême de volaille forestière, B. 1 pommes château, haricots persillés 2 btn 3 Tarte aux pommes, Crème Anglaise Pât. au calva

Mener un sauté-déglacé. Tourner et sauter des pommes chateau

Assiettes

S.41 A

Réaliser une pâte brisée sucrée, monter et cuire une tarte. Réaliser une crème anglaise.

Assiettes

21/10/2010 2 BT 2 - 3,2

Gr.1 Œufs mollets à la bourguignonne B. 2 2 btn 3 Côte de porc charcutière, pommes B. 1 dauphines. Tomate provençales

cuire des œufs mollets.Tailler une garniture d'accompagnement

Assiettes
Respect de l'hygiène .Dresser des œufs mollets à l'assiette.

Mener un sauté-déglacé. Réaliser un apparei à dauphine. Cuire en friture

Assiettes

S.42 B

Gr.2 Tiramisu au café, cappuccino d'œuf à Pât. la neige

Réaliser une pâte battue, une crème anglaise, une meringue

Assiettes

04/11/2010 2 BT 1 - 3,1

Gr.1 Salade Océane B. 2 2 btn Filet de julienne en infusion de 3 menthe et pamplemousse, pommes B. 1 vapeur. Gr.2 Tarte amandine aux poires, sauce Pât. pistache

Préparations préliminaires des fruits de mer .Respect de l'hygiène.Réaliser une salade composée.

Assiettes
Mise enplace du poste de

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