Acti dev bac pro

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  • Publié le : 5 juin 2011
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Introduction:

Pour son arrivé, la salle Pleyel propose chaque année à un chef étoilé. Le nouveau chef, Arnaud Daguin, a proposé une carte été/automne avec des produits du sud-ouest. Pour la mettreen place, le chef est venu début juillet pour nous proposer la carte ainsi qu’une dégustation avant la mise en place fin août.

1ère partie: Présentation et dégustation.

La carte étaitconstituée d’entrées, de plats et de desserts pour la fin de l’été jusqu’à fin automne.
Cela s’est fait en deux jours. La mise en place de la nouvelle carte a commencé après le service du midi.
Le premierjour, le chef est venu en fin de matinée. Il a commencé tout ce qui était cuissons et préparations de viandes et de poissons. Nous l’avons aidé à finir après le service du midi.
Le lendemain, le chefest venu pendant le service, il a commencé tout ce qui était finition et à la fin du service nous l’avons aidé à finir. Après, nous avons commencé la dégustation des entrées puis des plats et pourfinir des desserts. Nous avons donné nos avis entre chaque dégustation.
La dégustation a duré deux heures, cela s’est bien passé dans l’ensemble et le changement de carte a bien eu lieu fin août.2ème partie: Mise en place de la nouvelle carte.

Fin août, nous avons commencé la mise en place avec difficulté.
Le chef était absent dû a des problèmes de train, il n’avait pas prévu de fichetechnique et d’indications pour le lancement de la carte. Le chef devait arriver en début d’après midi, nous avons essayé d’avancer comme on pouvait. A son arrivé il nous a indiqué comment procéder etdonner les fiches techniques de la carte pour que nous avancions un minimum pour le lendemain.
J’étais en charge de mettre en place avec le nouvel apprenti les entrées et les desserts. Nous avons préparédifférents champignons comme des champignons de Paris ou des girolles, nous avons préparé les poissons comme le gros maigre ou le merlan ou le rouget et certaines sauces froides comme un coulis...
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