Additifs
Les additifs et adjuvants utilisés en charcuterie industrielle
Les additifs et les conservateurs alimentaires
Enseignant : Dr Mamy RAHOERASON Par : RAKOTOARIJAONA RAZAFIMBELO Antsa et BERNARD CHAN Loïc Ambioka 2012
Sommaire
Introduction ............................................................................................................................................. 1 1. 2. 3. Définition......................................................................................................................................... 2 Rôles ................................................................................................................................................ 2 Principaux additifs utilisés .............................................................................................................. 2 3.1 Le nitrate de potassium.................................................................................................................. 2 3.2 Le nitrite de sodium....................................................................................................................... 2 3.3 Le sel nitrité ................................................................................................................................... 3 3.4 L’acide ascorbique E 300 et l’ascorbate de sodium E 301. ........................................................... 3 3.5 Les phosphates et les poly phosphates alcalins E450 .................................................................... 3 3.6 Liants utilisés en charcuterie-salaison ........................................................................................... 4 4. 5. Liste exhaustive des additifs utilisés en charcuterie