EXPOSE : Introduction (2 points)
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanism e es des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, Rappelons tout d'abord que la cuisine moléculaire est directement issue de la “gastronomie moléculaire“. Celle-ci est l'étude scientifique des phénomènes qui se produisent lorsque l'on cuisine. Il s'agit de comprendre les mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d'expériences culinaires quotidiennes telles que les oeufs battus en neige, la chantilly ou tout simplement le fait de monter une mayonnaise ! Finalement, la gastronomie moléculaire nous entoure et nous la mettons en pratique au quotidien sans le savoir. D'ailleurs, vers 300 av J.C., les Egyptiens s'intéressaient déjà à la science culinaire ! La compréhension de ces phénomènes permet ainsi de recréer de nouvelles recettes “décalées” en jouant avec les textures, les couleurs, les formes, les sensations.

Partie 1 : Les molécules (3 points)

Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre d'au moins deux atomes, qui peut exister à l'état libre, et qui représente la plus petite quantité de matière possédant les propriétés caractéristiques de la substance considérée. Les molécules constituent des agrégats atomiques liés par des forces de valence (liaisons covalentes) et elles conservent leur individualité physique.

Le concept de molécule a été présenté la première fois en 1811 par Amedeo Avogadro, qui a su surmonter la confusion faite à cette époque entre atomes et molécules, en raison des lois des proportions