Agroalimentaire

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ROYAUME DU MAROC
INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE HASSAN II
MEMOIRE DE TROISIEME CYCLE
Pour l’obtention du Diplôme D’Ingénieur d’Etat en Industries Agricoles et Alimentaires

« Contribution à l’application de l’ISO22000 au secteur des figues et prunes séchées »
- Cas de l’unité de séchage de Bouadel -

Présenté et soutenu publiquement par :

LAZOUZIA AMINE JALAL
Devant le jurycomposé de :

Pr. A. EZZAHOUANI Pr. H. CHIMI Pr. A. SABRI
Mr. ATOUATI

I.A.V. Hassan II, Rabat I.A.V. Hassan II, Rabat I.A.V. Hassan II, Rabat
DPV. MADRPM

Président Rapporteur Examinateur Examinateur

Septembre 2006
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6202-Instituts, 10101 Rabat Tél.: (037) 77 07 39 ou 77 17 57 Fax: (037) 77 81 35 ou 77 58 38 www.iav.ac.ma

REMERCIEMENTSAu terme de ce travail, Je tiens d’abord à remercier et exprimer ma gratitude et ma profonde reconnaissance à Mr.CHIMI professeur à l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II pour son encadrement et ses critiques constructives qui ont contribué amplement au bon déroulement et à la réussite de ce travail. Mes remerciements vont également aux membres de jury pour l’honneur qui m’ont accordéen acceptant de juger ce travail. Enfin, j’adresse l’expression de ma gratitude à tout ceux qui ont contribué de près ou de loin au bon déroulement de ce travail.

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DEDICACE

A mon père et ma maman je lui souhaite un rétablissement rapide A mes sœurs A toute ma famille paternelle et maternelle A tous mes amis A tous ceux qui m’aiment A tous ceux que j’ai omis qu’ils me pardonnent

3 RESUME
La présente étude est une contribution à la mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments, selon les exigences de la norme ISO22000, dans une unité de séchage des figues et des prunes.

La première partie de ce document est une synthèse bibliographique comportant un aperçu sur le secteur des figues et des prunes, les normes et démarches appliquées à ce secteurainsi que les différents structures en matière de la réglementation alimentaire.

La deuxième partie consiste en une présentation des objectifs, de la méthodologie de travail et des résultats obtenus. Ainsi, après l’étude de la norme ISO22000 par rapport à d’autres systèmes de management de la sécurité des aliments notamment l’HACCP et l’examen des travaux déjà effectués, nous avons élaboré selonles exigences de la norme ISO22000 :

La mise en oeuvre des programmes préalables L’étude de la chaîne de fabrication selon la démarche HACCP La rédaction des procédures et la documentation relative à la gestion du système de management de la sécurité des aliments SMSA La rédaction d’un manuel comportant les différentes actions entreprises pour instaurer un système de management de la sécuritédes aliments selon les exigences de la norme ISO22000.

Mots clés : ISO22000, sécurité des aliments, système de management de la sécurité des aliments, HACCP, figue séchée, prune séchée.

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SUMMARY
The present study is a contribution in the setting of a food safety management system, according to requirements of international standard ISO22000, in a unit figs and plums drying.

The firstpart of this document is a bibliographical synthesis including an outline on figs and plums sector, norms and steps applied to this sector as well as different structures in food regulation.

The second part consists of presenting objectives, working methodology and obtained results. So, after studying the international standard ISO22000 in comparison with other food safety management systemsnotably HACCP and after examining already performed studies, we worked out according to requirements of international standard ISO22000: The implementation of prerequisite programs; The study of the production chain according to the HACCP gait; The writing of procedures and documents required by the food safety management system; The writing of a manual including different actions undertaken to...
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