Aide en francais

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 5 (1124 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 23 mars 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Différents procédés de conservation des aliments :

Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de micro-organismes, principale source de dégradation des aliments.
Pour vivre les micro-organismes ont besoin :
de nourriture,
d'eau,
de chaleur,
d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies),
Toutes les méthodes deconservation ont pour but de les priver de l'accès à un des éléments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactéries non pathogènes pour accaparer la nourriture).Une fois la privation d'un des éléments réalisée, il faudra empêcher le produit conservé d'y avoir de nouveau accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer.
Selon les denrées et les moyens disponibles,différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments :
Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l'appertisation, l'irridation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, laconfiture et le fumage.
Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène. La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
L'ajout d'hydroxyde de soude.
Soude :rend le milieu trop alcalin pour la croissancebactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l'aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
Les procédés de conservation alimentaire permettent d'éléminer des bactérie, des virus, des champignons microscopique et des « ouefs » de parasites tel que des vers ou encore le taenia.

Problème : Quece passe t-il dans les cellule de l'aliment et les cellules bactérienne lors de différents procédés de conservation des aliment ? :

Hypothèse : On peut penser que les procédés de conservation des aliments qui utilise le froid peuvent ralentir l'activité cellulaire et congelé l'eau présente dans le cytoplasme. Ceci peut se produire dans les cellules bactérienne et dans les cellule des aliments.ET
Dans le cas de la conservation par la chaleur on peut penser qu'il y a destruction de l'activité dans la cellule. Pour l'activité bactérienne, la température va alterner, détruire, la membrane, le cytoplasme, ...(le sel detruit le cytoplasme et le noyau).






Conservation par la chaleur Conservation par le froid

Conservation par la chaleur :
Bouteilleà conserve Appert (en verre):
Son origine est due a Nicolas Appert qui inventa, en 1795 :

L'aseptisation :

L'appertisation, (mise en conserve) du non de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795, permet la conservation des aliments dans des emballage étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température).

La confiture :

la confiture etune technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrice du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sonten fait remplacés par du sucre).

L'upérisation :

L'upérisation consiste à chauffer par courant de vapeur d'eau à 140 °C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu'il s'agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le...
tracking img