ALTÉRATION DES ALIMENTS ET MODES DE CONTAMINATION

Nutrition

5. QUALITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

A rendre pour le :

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fiches activités (à la maison)

NOM, PRÉNOM : …………………………………………………………………………..
Objectif : Caractériser la qualité sanitaire des aliments
Situation professionnelle

Jean-Marc est victime d'une intoxication alimentaire. Le médecin a constaté qu'une part de flan, apportée par la famille la veille, semble être à l'origine de l'intoxication. Elle est restée toute le nuit à température ambiante.

Objectifs

Jean Marc a très mal au ventre, il souffre de vomissement et de diarrhée.

 Indiquer les critères de qualité sanitaire

activité 1

 Citer les altérations courantes des produits alimentaires

activité 2

 Énoncer les modes contamination des aliments tout au long de la chaine alimentaire
 Justifier les pratiques professionnelles

activité 3

A l'aide de vos connaissances et des documents de travail, répondre aux questions suivantes :
Activité 1 : Les critères de qualité sanitaire
1. Compléter le schéma ci-dessous :
1.1 Indiquer les différents critères de la qualité sanitaire
1.2 Donner des exemples pour chaque critère

Source: Delagrave, 1ere - Tle ASSP structure

Activité 2 :
Une pomme a également été trouvée dans la table de nuit de Jean-Marc, elle semble avoir été oubliée. Elle est altérée. 2.1 Indiquer les modifications observables de l’altération de la pomme :
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Activité 3 :
Compléter le diagramme des 5 M :
3.1, Indiquer la signification de chaque M
3.2 Cocher la principale cause susceptible d'être à l'origine de l'intoxication de Jean-Marc

3.3 Justifier les règles d'hygiène à appliquer lors de la fabrication du flan pâtissier