Analyse senso

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EVALUATION SENSORIELLE APPLIQUEE AUX PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES
15 mars 2006 1

Evaluation sensorielle
■ Définition : permet d’appréhender qualitativement et

quantitativement les qualités organoleptiques d’un produit donné telles qu’elles sont perçues par l’Homme .

■ Méthodologies normalisées ■ Technique utilisée dans de nombreux secteurs : cosmétique, agro-alimentaire,textile,…
15 mars 2006 2

Evaluation sensorielle
A- Objectifs 1- Décrire objectivement un produit
Un produit est très sucré. Il n’est pas lisse au toucher.

2- Connaître les caractéristiques sur lesquelles se différencient des produits
Décrire et réaliser les profils de produits différents.

3- Suivre l’évolution d’un produit dans le temps
Comment évoluent les caractéristiques sensoriellesau cours du stockage

4 – Connaître et expliquer les préférences des consommateurs

15 mars 2006

3

Evaluation sensorielle
Choix et sélection des ingrédients
RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT

Comparaison de formulations

Préférences

Préférences

PACKAGING

APPLICATIONS ANALYSE SENSORIELLE

MARKETING

Acceptabilité

Acceptabilité

Cahier des charges
15 mars 2006CONTROLE QUALITE

Suivi, fabrication et conservation
4

Evaluation sensorielle
B- Applications
Recherche et Développement

- Formulation
• Nouveaux produits

- Comparaison
• produits • processus de fabrication - Corrélation mesures instrumentales/mesures sensorielles
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Evaluation sensorielle
Contrôle /qualité

- Evolution des produits dans le temps
• Vieillissement •Stockage • Emballage

- Etudes de variations
• de matières premières • de processus de fabrication

15 mars 2006

6

Evaluation sensorielle
C- Les techniques

Evaluation sensorielle

Analyse sensorielle

Test consommateurs

Test descriptif

Test de différenciation

Evaluation hédonique

Test de classement

Profil sensoriel

15 mars 2006

7

1- Test consommateursA- Objectif Connaître l’appréciation des produits par le consommateur → Prédiction comportementale Pouvoir extrapoler les résultats aux situations réelles de consommation afin de prédire le devenir probable des produits.

15 mars 2006

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1-Test consommateurs
B- Démarche
Nombre de consommateurs : à partir de 60 consommateurs (à définir en fonction de l’objectif) Profils de consommateursGénéralement sélectionnés selon leur critères de consommation et d’achat Construction des questionnaires d’attitude (nombre de points, nombre de questions,…) Contexte d’évaluation (Laboratoire/Salon/Domicile ; Blind/Visible)
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Test consommateurs : QUESTIONS SUR LE PROTOCOLE DE
TEST QUESTIONS
Nombre Maximum de produits

REPONSES
- Jusqu’à 6 produits par séance - Produits defamilles différentes - Consignes sur quantités maxi et mini (Gestion de l’appétit)

Nature des consignes

- Vocabulaire le plus simple possible - Pour éviter les erreurs d’interprétation. - Présentation monadique séquentielle - Suffisamment de questions pour obtenir validité interne acceptable

Présentation séquentielle versus simultanée des produits Nombre de questions Maximum

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Test consommateurs : QUESTIONS SUR LES CONSOMMATEURS
QUESTIONS
Choix des consommateurs

REPONSES
Clé de tri
(sexe, age, CSP, habitudes de consommation) pour être représentatif de la population

Nombre de consommateurs

60 consommateurs minimum (Norme XP 09-500)

Statut du consommateur

Cela dépend des objectifs
Fidélisés Ponctuels

15 mars 2006

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2- Analysesensorielle
A – Objectif Mettre en évidence des différences significatives entre des produits d’un même espace et pouvoir les caractériser par « des descripteurs sensoriels ». (ex: crème dessert onctueuse et goût de vanille)

15 mars 2006

12

2- Analyse sensorielle
B- Méthodes Essai descriptif :
Question : Par quels descripteurs les produits sont-ils différents ?
Evaluer l’intensité de...
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