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Analyse sensoriel

3155 mots 13 pages
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L’évaluation sensorielle
Plan : * Définition * Pour qui ? * Pour quoi ? * Comment procéder ? * Les différents tests * Les conditions expérimentales * Les groupes de sujets * Facteurs pouvant influencer la mesure sensorielle

Définition :
Méthode scientifique utilisant un groupe de sujet pour mesurer et analyser les caractéristiques d’un produit perçues à travers les organes des sens de l’être humain (vision, audition, toucher, olfaction, gustation).

Pour qui ?
Emballage
Agro-alimentaire

Cosmétique
Horticulture

Automobile transport Textile
Habillement

Contrôle qualité
=
Pour quoi ?

Divers service

Packaging marketing Recherche et développement

Quelles sont utilisons-nous pour reconnaître l’aliment ?
Quelque élément physiologique sensorielles * Vision
Informe sur : - les propriétés géométriques : forme, taille - la couleur,teinte -la texture * L’olfaction Informe sur : -la qualité des molécules odorantes - l’intensité des molécules odorantes Voie orthonasales (odeur) en inspirant (« humant ») directement l’odeur de l’aliment. Voie rétronasale (arôme) par l’arrière de la cavité buccale lorsque l’aliment est en bouche. * La gustation Informe sur : -la qualité des molécules sapides -l’intensité des molécules sapides Au sens strict du terme, le goût est limité à la langue et à la cavité buccale. On distingue 5 saveurs de base : salé, sucré, amer, acide et umami. Il n’y a pas de « carte » de la langue avec des zones spécifiques de détection de chaque saveur. Chaque saveur peut être perçue sur chaque zone de la langue. * Le toucher : evaluer la texture de l’aliment Les propriétés mécaniques des aliments La texture * L’audition Informe sur : Le bruit des produit (croustillance,…) Le bruit de certains produits est caractéristique !

Quels sens utilisons-nous pour reconnaitre l’aliment ? organes | sens |

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