Fiche Technologique

L’ANALYSE SENSORIELLE
RECHERCHES COMPLEMENTS
La constitution d’une culture olfactive et gustative est primordiale. La formation « des bonnes manières » de manger et de déguster est un élément majeur des professionnels des métiers de l’alimentation pour progresser, juger et guider les clients. Nous sommes à l’origine des sujets naïfs pour évoluer progressivement en devenant des sujets initiés, puis à terme sujets qualifiés dans le domaine de l’analyse sensorielle. Stimuli : action produite sur un organe provoquant une réponse (réaction). Stimuli nerveux, sensoriels Anosmie = défaut de sensibilité aux stimuli olfactifs. L’anosmie peut être totale ou partielle et permanente ou temporaire. Parosmie = perversion des sensations de l’olfaction ou hallucination de l’odorat : on croit sentir une odeur alors qu’elle est absente en réalité.

THEME S

ORIGINE

Agueusie = défaut de sensibilité aux stimuli gustatifs. L’agueusie peut être totale ou partielle et permanente ou MISE AU POINT de temporaire. vocabulaire Hédonique = se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant Organoleptiques : qui fait appel aux récepteurs sensoriels (vue, ouie, odorat, le toucher, sapiction ) Sapiction : la perception des saveurs L’analyse sensorielle est une discipline scientifique permettant, selon le cas - la mesure, l’analyse voire l’interprétation des réactions aux caractéristiques des aliments perçues par les sens. En matière d’analyse sensorielle, deux démarches sont usitées : - une démarche analytique : il s’agit d’une démarche associant des techniques de mesure des caractéristiques sensorielles d’un produit (par exemple : contrôle des qualités organoleptiques d’un produit dans le temps) permettant : • Soit une analyse discriminative, c’est-à-dire la perception globale d’un produit alimentaire, tant qualitative que quantitative, permettant une différenciation (celui-ci est meilleur que celui la) • Soit une analyse descriptive, c’est-à-dire la mesure