Analyse sensorielle

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  • Publié le : 13 juillet 2010
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Technologie

appliquée

Les vocabulaire de l'analyse sensorielle
Couleurs
Les • • • • • • • • • différentes nuances rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise violet : pourpre, violine,aubergine, mauve orange : orangé, tuile marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze jaune : d'or, safran, paille, citron blanc : ivoire, crème, cendré bleu : turquoise, marine, ciel vert : bouteille,pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses noir

Les jeux de couleurs • Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Exemple : un assortiment de desserts au chocolat (du brun au roux). •Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche. Exemple : pavé de saumon au coulis de poivron rouge rehaussé d'une pluche de cerfeuil (masserouge orangée avec une touche verte). • Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. Exemple : langoustines (rose orangé) sur sauce safranée (jaune foncé) et pointes d'asperges(vert clair). L'association de plus de trois couleurs distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie. Attention aux éclairages, ils peuvent mettre lescouleurs en valeur ou au contraire les desservir, par exemple la lumière bleue " noircit " le rouge. De préférence, il faut utiliser des couleurs complémentaires (le jaune et le bleu par exemple).Odeurs et Arômes • • • fruits : amande grillée, noisette, fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres, cassis, framboise, etc.. légumes : champignon, ail, oignon cuit animales : cuir, étable(évoquant la paille et les animaux), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), purin • • • • • • chimiques : ammoniaque, javelflorales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia marines : iodé alimentaires : beurre, brioche, levure, crème sucrés : miel herbacées : herbe coupée, moisissure, terre mouillée, terre, bois humide,...
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