Analyse sensorielle

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Méthodes de base pour l'évaluation sensorielle des aliments
B.M. Watts, G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elias

Le Centre de recherches pour le développement international, société publique créée en 1970 par une loi du Parlement canadien, a pour mission d'appuyer des recherches visant à adapter la science et la technologie aux besoins des pays en développement ; il concentre son activité danssix secteurs : agriculture, alimentation et nutrition ; information ; santé ; sciences sociales ; sciences de la terre et du génie ; communications. Le CRDI est financé entièrement par le Parlement canadien, mais c'est un Conseil des gouverneurs international qui en détermine l'orientation et les politiques. Établi à Ottawa (Canada), il a des bureaux régionaux en Afrique, en Asie, en Amériquelatine et au Moyen-Orient.

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IDRC-277f

MÉTHODES DE BASE
POUR L'ÉVALUATION SENSORIELLE DES ALIMENTS

B.M. Watts GL. Ylimaki L.E. Jeffery
Département de l'alimentation et de la nutrition, Faculté d'écologie humaine, Université du Manitoba, Winnipeg, Manitoba, CanadaL.G. Elias Institut de nutrition
de l'Amérique centrale et de Panama,

Guatemala, Guatemala, Amérique centrale

Préparé avec l'aide du Centre de recherches pour le développement international, Ottawa, Canada

,

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Titre original de l'ouvrage : Basic sensory methods forfond evaluation
© International Development Research Centre 1989

© Centre de recherches pour le développementinternational 1991 Adresse postale : CP 8500, Ottawa, Ontario, Canada K1G 3H9

Watts, B.M. Ylimaki, G.L. Jeffery, L.E. Elias, L.G.

IDRC-277f
Méthodes de base pour l'évaluation sensorielle des aliments. Ottawa, Ont., CRDI, 1991.

x + 145 p.: ill.

/Mise à l'épreuve/, /technologie alimentaire/, /valeur nutritive/, /comportement du /expérience/, /haricots/, /planification/, /discussion degroupe/, /conditions consommateur! de travail/, /outils/, /recrutement/, /analyse statistique/, /manuels/.

-

CDU : 664.001.5:339.4 Traduction : Secrétariat d'État Révision technique : Lise Proulx-Thérien

ISBN : 0-88936-569-5

Édition microfiche sur demande.

Cette étude a pu être réalisée grâce à une subvention du Centre de recherches pour le développement international. Les opinionsémises sont celles des auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles du CRDI, du Département de l'alimentation et de la nutrition de l'Université du Manitoba ou de l'Institut de nutrition de l'Amérique centrale et de Panama. La mention d'une marque déposée ne constitue pas une sanction du produit; elle ne sert qu'à informer le lecteur.

TABLE DES MATIÈRES

..... .. .................................................................1 Introduction ... ........................ .........
Avant-propos
Préface

..

.

ix

5

Chapitre

1

L'utilisation de tests axés sur
sur le consommateur
1.1

1.2

Tests axés sur le consommateur Tests axés sur le produit .

produit ..................... .................... ...... .... ..
le

et axés

.

.

.

7
8

.

..

9

Chapitre 2 Conception d'installations pour la réalisation
d'essais sensoriels
2.1

...

Installations permanentes d'essais sensoriels 2.1.1 Secteur de préparation des aliments 2.1.2 Secteur consacré à la discussion en panel 2.1.3 Isoloir pour les dégustateurs 2.1.4 Espace à bureau 2.1.5 Fournitures pour les essais sensoriels

..................... ..... ... ..... .... ....
.11
11

12
13 14
18 18

2.2

Installations temporaires d'essais sensoriels 2.2.1 Zone de préparation des aliments 2.2.2 Zone réservée au panel . . . . . . . 2.2.3 Espace de bureau 2.2.4 Fournitures pour les essais sensoriels

............. ................... ....... ......... .......... ................... .....
. . .

. .

. .

. .

.

.

.

.

.

.

22 24 24...
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