Analyses sensorielle

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 13 (3175 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 16 mars 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
Denis HERRERO

Précis : Analyse sensorielle

IUFM Toulouse

La question de l’analyse sensorielle
Sommaire 1.1 1.2 Préambule De l’intérêt de développer l’analyse sensorielle dans nos enseignements L’analyse sensorielle en question 1.2.1 Essai de définition 1.2.1 Un point d’histoire, ou comment relativiser les connaissances que nous avons sur les mécanismes du goût et leurs perceptions 1.2.3Les objectifs de l’analyse sensorielle 1.2.4 Les techniques de mise en œuvre de l’analyse sensorielle 1.2.5 Les catégories de public en analyse sensorielle L’analyse 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 sensorielle dans les référentiels CAP Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie BEP Métiers de l’alimentation option pâtisserie BAC PRO Métiers de l’alimentation option pâtisserie Mention complémentairecuisinier en desserts de restaurant

1.3

1.4

La didactique de l’analyse sensorielle, ou comment « muscler » les sens des élèves 1.4.1 Vers une démarche méthodologique et méthodique 1.4.2 Vers la mise en place de descripteurs 1.4.3 La fameuse liste de descripteurs 1.4.4 Vers une logique de formation L’analyse sensorielle : la quête de sens Annexes

1.5 1.6

-1-

Denis HERRERO

Précis :Analyse sensorielle

IUFM Toulouse

1.1 Préambule : De l’intérêt de développer l’analyse sensorielle dans nos enseignements
Le thème n’est pas anodin, et le fait de lui consacrer un chapitre montre à quel point nous le considérons déterminant, et particulièrement dans l’enseignement dans les Métiers de l’Hôtellerie – Restauration et de l’Alimentation. Nous rejoignons le vœu des auteursDanielle DOUILLACH, Yves CINOTTI et Yannick MASSON, lesquels déclarent :

«Il nous semble que l’analyse sensorielle doit absolument connaître un développement important dans l’enseignement des métiers de Bouche. La constitution d’une culture olfactive et gustative est primordiale pour des élèves qui sont de moins en moins initiés par leur milieu familial » 1 .
Certes, nous pouvons être amenés àprétendre que « tout le monde pratique l’analyse sensorielle » … ce serait sans compter ce qui fait la spécificité de notre métier : rendre professionnel l’acte même de manger. Voilà ce qui pour nous pourrait être l’enjeu majeur de l’enseignement professionnel dans nos métiers : celui de donner à tous les élèves inscrits dans cet enseignement les bases nécessaires, les repères pour juger de la qualitéde leur alimentation, et par la même, leur donner les moyens de se distinguer du commun des mortels par leur capacité d’analyse. A une époque où le sentiment général nous porte à croire que la structure familiale a éclaté, avec elle tous les repères et les codes qui faisaient l’équilibre de l’enfant et de l’élève, à une époque où de toutes parts on fustige les pratiques alimentaires de noscontemporains et parmi eux, majoritairement les jeunes, nous mettons en avant notre rôle d’enseignant « des bonnes manières » de manger et de déguster comme atout majeur dans la formation de l’élève. Nous voulons croire que l’enseignement professionnel puisse retrouver « ses lettres de noblesse » par les réponses pratiques qu’elle peut apporter à des individus « déboussolés ». Nous prônons le fait que desujet naïf, l’élève devienne progressivement sujet initié, puis à terme sujet qualifié (pour reprendre le vocabulaire utilisé en analyse sensorielle), car, comme le soulignent les mêmes auteurs :

« La connaissance du produit n’est rien si elle ne s’appuie pas d’abord sur la découverte sensible de celui-ci. La créativité culinaire est une illusion si elle n’intègre pas la qualité organoleptiquedu produit fini » 2

En outre, nous plaçons l’analyse sensorielle dans un processus citoyen : la démarche permet non seulement de mieux se connaître, mais aussi et surtout elle concourt à mieux connaître les autres, et accepter les différences de jugement et d’opinion : voilà sans doute aussi un point clef de l’enseignement professionnel, celui de développer un esprit de groupe, une culture...
tracking img