Analyses sensorielle

3175 mots 13 pages

Denis HERRERO

Précis : Analyse sensorielle

IUFM Toulouse

La question de l’analyse sensorielle
Sommaire 1.1 1.2 Préambule De l’intérêt de développer l’analyse sensorielle dans nos enseignements L’analyse sensorielle en question 1.2.1 Essai de définition 1.2.1 Un point d’histoire, ou comment relativiser les connaissances que nous avons sur les mécanismes du goût et leurs perceptions 1.2.3 Les objectifs de l’analyse sensorielle 1.2.4 Les techniques de mise en œuvre de l’analyse sensorielle 1.2.5 Les catégories de public en analyse sensorielle L’analyse 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 sensorielle dans les référentiels CAP Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie BEP Métiers de l’alimentation option pâtisserie BAC PRO Métiers de l’alimentation option pâtisserie Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant

1.3

1.4

La didactique de l’analyse sensorielle, ou comment « muscler » les sens des élèves 1.4.1 Vers une démarche méthodologique et méthodique 1.4.2 Vers la mise en place de descripteurs 1.4.3 La fameuse liste de descripteurs 1.4.4 Vers une logique de formation L’analyse sensorielle : la quête de sens Annexes

1.5 1.6

-1-

Denis HERRERO

Précis : Analyse sensorielle

IUFM Toulouse

1.1 Préambule : De l’intérêt de développer l’analyse sensorielle dans nos enseignements
Le thème n’est pas anodin, et le fait de lui consacrer un chapitre montre à quel point nous le considérons déterminant, et particulièrement dans l’enseignement dans les Métiers de l’Hôtellerie – Restauration et de l’Alimentation. Nous rejoignons le vœu des auteurs Danielle DOUILLACH, Yves CINOTTI et Yannick MASSON, lesquels déclarent :

«Il nous semble que l’analyse sensorielle doit absolument connaître un développement important dans l’enseignement des métiers de Bouche. La constitution d’une culture olfactive et gustative est primordiale pour des élèves qui sont de moins en moins initiés par leur milieu familial » 1 .
Certes, nous pouvons être amenés à

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