Apologue

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  • Publié le : 16 octobre 2010
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ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT
CHAPITRE 4 : LES GLUCIDES

1- PRESENTATION

Les glucides constituent une classe de produits naturels constitués d’atomes de carbone C, d’hydrogène H et d’oxygène O. On peut distinguer deux groupes dans les glucides :
□ Les oses les plus simples (3 à 8 atomes de carbone) comme le glucose et le fructose (les deux ont pour formule C6H12O6) ;
□ Lesosides comme l’amidon et le saccharose ( qui lui correspond au « sucre ordinaire»).

2- DANS QUELS ALIMENTS TROUVE-T-ON DU GLUCOSE OU DE L’AMIDON ?

2-1 Tests préliminaires

Chaque test s’effectuera dans un tube à essais dans lequel on introduira environ 1mL de solution contenant l’espèce à caractériser et 1mL de réactif (eau iodée ou liqueur de Fehling).

||glucose |amidon |Saccharose (eau sucrée) |
|Réactif : eau iodée |négatif |Couleur bleu foncée |négatif |
|Réactif : liqueur de Fehling |Précipité rouge brique |négatif |négatif|
|Puis chauffage | | | |

2-2 Test sur quelques aliments

On pourra répartir les différents tests entre groupes d’élèves et mettre ensuite en commun.
Pour le test à l’eau iodée, on placera l’aliment dans une petite coupelle et on ajoutera une ou deux gouttes deréactif.
Pour le test à la liqueur de Fehling, on utilisera un tube à essais comme précédemment. Ne pas oublier de chauffer le tube.

|Aliment |Test à l’eau iodée |Contient de l’amidon |Test à la liqueur de Fehling|Contient du glucose |
|Miel |négatif |non |Précipité rouge brique|oui |
|Farine |Couleur bleu foncée |oui |négatif |non |
|Pomme |négatif |non |Précipité rouge brique |oui |
|Pain |Couleur bleu foncée |oui|Précipité rouge brique |oui |
|Jus de citron |négatif |non |Précipité rouge brique |oui |

Remarque : la pomme peut contenir éventuellement un peu d’amidon.

Conclusion :
□ Le glucose est présent dans le miel (en grandes quantités), les fruits. Il est aussi leseul sucre directement assimilable par le sang qui le transmet au cerveau, on le qualifie alors de « sucre rapide ». C’est pour cette raison, d’ailleurs, qu’on l’utilise dans les perfusions avec de l’eau minérale pour compenser le manque alimentaire des malades.
□ L’amidon, lui est présent dans la farine, les céréales (riz, blé, maïs), les pommes de terre et légumineuses (lentilles, pois…).

3- QUELLE TRANSFORMATION SUBIT L’AMIDON DANS NOTRE ORGANISME?

L’amidon , grosse molécule , est présent dans de nombreux aliments mais n’est pas utilisé directement par notre organisme et n’est pas non plus rejeté, alors que devient-il ?

Expériences (à faire au bureau) (résultat en 10-15 minutes).

[pic]

L’amylase peut être fournie par le labo de SVT.

En présence d’eau etd’acide chlorhydrique ou d’amylase (enzyme présente dans la salive et l’estomac) et avec chauffage, la coloration bleu-foncée due à la présence d’amidon disparaît. L’amidon est alors fractionné en molécules de glucose, suivant la réaction que l’on peut écrire sous la forme : [pic]

Cette réaction est appelée hydrolyse (venant du grec hydro : eau et lyse : destruction)

L’amidon ,...
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