Appelation culinaire

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 4 (967 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 21 avril 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Définition : Ce sont des aliments divers qui accompagnent un met principal (viande, poisson). On en dénombre plusieurs centaines dans la cuisine française ; certaines trop compliquées à réaliser outrop coûteuses, ont disparu de nos menus, d’autres ont été allégées. Elles laissent souvent le client non connaisseur perplexe. C’est pourquoi certains restaurateurs précisent la composition desplats sur leurs menus.
* Américaine : pour volailles grillées Tomate, tête de champignons, tranche de bacon, le tout grillé ; pommes pailles, cresson. pour poissons Escalopes de queue de homards etlames de truffes. pour potages Chiffonnade d’oseille et de laitue, riz, cerfeuil pour blanquette, fricassée Petits oignons glacés à blanc et champignons escalopés cuits à blanc. pour petite pièces debœuf et d’agneau Lamelles d’aubergines frites, rondelles d’oignons frits et tomates concassées. pour grosses pièces Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts pourvolailles Pommes cocottes, quartiers d’artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées. pour spaghetti Queue de filet de bœuf coupé en dés, en sauce, tomates concassées, olives noiresdénoyautées. pour poissons Echalotes ciselées, champignons émincés et persil haché. pour grosses pièces, mouton Oignons émincés revenus au beurre, pommes de terre émincées, le tout cuit avec du fond blanc.

*Ambassadeur : * Ancienne : Arlésienne :

Armenonville :

Beaulieu :

* Bolognaise :

* Bonne femme : Boulangère :

http://www.chcook.fr

1

* Bouquetière :

pour grosses et petitespièces de boucherie Carottes et navets tournés et glacés, petits pois, haricots verts liés au beurre, pommes cocottes et bouquets de choux fleurs nappés de Hollandaise. pour bœuf braisé Carottestournées et glacées, petits oignons glacés a brun, lardons. pour estouffade Champignons de Paris escalopés sautés, petits oignons glacés à brun, poitrine de porc salée, taillés en lardons (blanchis et...
tracking img