Approche du food and beverage

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Cours établi par :

L. Le Coguiec et N. Machabey
Enseignants à l’I.S.T.H.Septembre 1981

1ère Partie : APPROCHE DU FOOD & BEVERAGE

001 - Les services administratifs de l’hôtel………………………………………………………. .3
002 – Etude des documents administratifs………………………………………………………….4
003- Les inventaires du matériel………………………………………………………………… ..13
004- Les approvisionnements…………………………………………………………………… 14
005 –L’économat………………………………………………………………………………… 17
006- la tenue des documents de l’économat……………………………………………………… 20
007- La centralisation des dépenses et des recettes……………………………………………… 21

2ème Partie : FOOD AND BEVERAGE

101 – Définition du Food and Beverage………………………………………………………… 23
102 – Les perspectives du F&B………………………………………………………………… .24
103 – Place du département F&B dans l’organigramme hôtelier………………………………… 24
104 – organigramme du département…………………………………………………………… .25
105 – Lecontrôle des ventes “ food “…………………………………………………………… 26
106 – Les analyses et calcul des écarts selon les ventes réelles………………………………… .34
107- Le contrôle des ventes “ beverage “………………………………………………………… .44
201- Le F&B Manager : Profil de poste………………………………………………………… 49
202- Le F&B Manager : Ses responsabilités…………………………………………………… 49
203 – Les inventaires “ nourriture et boisson“…………………………………………………… 51
204 – Le capital stockage………………………………………………………………………… 53
205 – Les décisions de prix de vente……………………………………………………………… 59

COURS DU FOOD AND BEVERAGE : DEUXIEME ANNEE

301 Les études comparatives (occupation, clientèle)…………………………………………………..60
302 Etude comparative sur les prix…………………………………………………………………….63
303 Détermination des accents et des public-cibles……………………………………………………64
304 Letableau synoptique des thèmes de vente……………………………………………………….65
305 Le cadre de l’offre de vente………………………………………………………………………..66
306 L’offre de vente…………………………………………………………………………………….67
307 Le programme des ventes …………………………………………………………………………68
308 Vue d’ensemble des besoins en chiffres absolus et en %.................................................................71
309 Elaboration descartes : Système de check-list…………………………………………………….74
310 Etablissement des recettes-cartothèques……………………………………………………………75
311 Le déroulement des travaux de production…………………………………………………………75
312 Etablissement des “ forecast“ (offres fixes et variables)……………………………………………77
313 Les statistiques mensuelles des articles vendus…………………………………………………….81
314 Récapitulation des statistiques de ventes etdétermination des charges théoriques et réelles………81
315 Ajustements des majorations et rendements ………………………………………………………..83
316 Automatisation des statistiques de ventes …………………………………………………………..85
401 Département banquets : Les conceptions récentes………………………………………………….86
402 Les programmes de ventes ………………………………………………………………………….86
403 La politique des prix………………………………………………………………………………...87
404Les “spots “ de vente………………………………………………………………………………..87
405 Les processus de réservations ………………………………………………………………………89

406 Le département banquets dans l’optique F&B………………………………………………………89
407 Les forecasts des banquets…………………………………………………………………………..90

501 Le F&B et l’analyse financière ……………………………………………………………………..90
502 Calcul du seuil de rentabilité et représentationgraphique…………………………………………..92

• Lexique des principaux termes F&B en anglais………………………………………………..97
• Liste des T.D de F&B et d’approche F&B……………………………………………………..98

001 LES SERVICES ADMINISTRATIFS

1 Définition :

Les services administratifs ou le centre administratif d’un établissement hôtelier, sont l’ensemble des...
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