Audit hygiene

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  • Publié le : 15 août 2010
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ANNEXE : Guide de remplissage de la check – list :

Audit hygiène sécurité sanitaire CLUB MED

Notice d’utilisation de la check – list :

La check – list fonctionne par système de décote. Lorsqu’un point n’est pas satisfaisant, il faut enlever la valeur de la décote aux 350 points alloués en début d’audit.

Ainsi, pour le point 217, si les observations montrent une non –conformité, il faudra enlever 75 (décote) des 350 du départ. Le village se retrouve alors avec une note de 275.

Il n’est pas impossible que certains villages se retrouvent avec des notes négatives.

N.B. : Le remplissage de la grille sur Excel permet de calculer automatiquement la note finale. Il suffit d’entrer les ‘o’ ou les ‘xxx’ dans les cases grisées, et la décote apparaît directement,ainsi que la note finale.

10_ Généralités

101 Réalisation, enregistrement et archivage des contrôles des températures des chambres froides et des locaux réfrigérés

- présence d’un document (ou disque enregistreur), pour chaque chambre froide,
- document bien rempli,
- le personnel sait comment réagir en cas de mauvaise température
- archivage des données (6 mois au moins)

102Connaissance et respect des modes opératoires de nettoyage et de désinfection

- le personnel sait expliquer la différence entre le nettoyage et la désinfection,
- il est capable de se référer aux documents (s’ils existent),
- il connaît les différents produits utilisés, ainsi que les mesures de sécurité

103 Affichage et respect des plannings de nettoyage

- existence de planning denettoyage (pour les locaux et le matériel),
- fréquence satisfaisante (tous les jours pour du matériel en contact avec l’aliment, plus espacée si l’on s’éloigne de la zone de manipulation)
- planning bien suivi, et connu

104 Propreté des matériels et surfaces de travail

En dehors des heures de production :
- contrôler l’aspect visuel, tactile (contact graisseux, calcaire, présence dematières),
- valider par les prélèvements de surface,
- regarder plus précisément des zones sensibles comme les trancheurs, les lames de l'ouvre – boîte, les couteaux…

105 Enregistrement et archivage de la réalisation du nettoyage selon le planning

- Présence d’un document de surveillance, avec notation du nettoyage accompli,
- Si nettoyage non effectué, présence de la raison sur ledocument,
- Archivage de ces fiches

106 Planning d’intervention de la maintenance, ou d’une société extérieure

- existence d’un plan d’intervention de la maintenance (en prévention),
- rédaction de bons de travaux,
- intervention rapide en cas de panne,

107 Plan d’entretien des systèmes d’aération et ventilation

- existence d’un plan d’entretien pour la propreté des systèmes deventilation (au moins une fois par an, de préférence une fois par semestre)
- plan de changement des filtres,

108 Présence d’un plan de lutte contre les nuisibles. Archivage des fiches d’intervention de la société spécialisée
- existence d’un plan de lutte contre les nuisibles (insectes et rongeurs),
- pose d’appâts à proximité des zones d’entrées dans la cuisine,
- présence demoustiquaires aux fenêtres, et de lampes U.V. à proximité des zones d’entrées,
- compte – rendu régulier de la société,
- intervention rapide en cas d’infestion

109a Présence du classeur HACCP.
- Existence du classeur HACCP interne Club MED
- Disponibilité du classeur, utilisation des différentes fiches par le personnel
- Econome et chef de cuisine formé à l’HACCP

109b Classement et archivagedes audits externes et analyses bactériologiques
- présence des résultats d’audit et des analyses dans le village,
- affichage des non conformes dans la cuisine,
- synthèse annuelle

109c Classement et archivage des interventions des services officiels
S’il y a contrôle par des services officiels :
- présence des rapports dans le village,
- recherche d’élimination des remarques par...
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