EMS - Manuel - Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans une entreprise du secteur alimentaire Rappel L'autocontrôle est un système obligatoire dans toutes les entreprises où l'on traite des denrées alimentaires : il permet au responsable de vérifier que toutes les mesures sont prises pour assurer la qualité des denrées et le respect des exigences légales tout au long de la chaîne de production et de commercialisation. Marche à suivre pour la mise en place d'un autocontrôle Tout d'abord, l'autocontrôle doit être adapté au risque potentiel et au volume de production. Il doit contenir l'essentiel afin de garantir la sécurité alimentaire vis-à-vis du consommateur ; il comprend trois éléments : un concept –, des directives — et des fiches de contrôle ˜.
Il doit être simple et pratique. S'il demande trop de temps, il sera mal, voire pas du tout utilisé !

–Concept
Quelques mots sur les activités principales, la quantité et la nature des denrées manipulées, ainsi que sur le personnel (nombre, formation) Risques lors des achats (qualité des denrées, emballages défectueux, température lors du transport), du stockage (dates de conservation dépassées, températures trop élevées, denrées mal protégées, présence de parasites), de la manipulation (huile de friture dégradée, mauvaise hygiène) et de la commercialisation
Décrire brièvement l’entreprise

Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé

—Directives
Pour chaque risque identifié, élaborer une directive comprenant la marche à suivre, la fréquence d’exécution, le responsable et les mesures correctives en cas de problèmes. (A noter que certaines directives peuvent figurer directement sur les feuilles de contrôle) Elaborer des directives afin d’éviter ou de diminuer les risques

˜Fiches de contrôle
Lorsqu'une directive le prévoit, une fiche de contrôle attestera l’exécution du contrôle

Suivre les opérations effectuées au moyen des feuilles de contrôle

L'autocontrôle est un