Azdadazd

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  • Publié le : 14 avril 2011
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Moreau Charles 1ere STAV
Fabrication du beurre :
I) Principe de fabricationdu beurre :
Pour fabrique du beurre, il faut créer une émulsion de l’eau dans la matière grasse contrairement au lait qui est une émulsion de la matière grasse dans l’eau. Donc en résume il fautremuer la crème fraiche.
Matière grasse, environ 90%
Eau , environ 10%
Beurre :

Eau, environ 90%
Matière grasse, environ 10%
Lait :

Séparation de la MG et de la phase aqueuse : babeurreAbaissement de la temperature a 10°C, possibilite d’ensemencement. Stockage 24h
80 a 85°C pendant 30 s
Crème
pasteurisation
Conditionnement
Malassage
Lavage
Barratage
maturation
Ecrémage
LaitProtocole de fabrication du beurre :

On prendra 50g de crème fraiche pour réaliser du beurre.
II) Résultat obtenue :
Avec de la crème allégé, nous n’obtenons pas de beurre car elle ne possèdepresque pas de MG.
Avec la crème de plombière et celle du commerce nous obtenons du beurre mais l’ont retrouve une différence d’arome qui s’explique par les souches de fermant utilise. Le beurre deplombiere est aussi plus jaune que celui du commerce. Cela peut s’explique par les aliments mange par la vache.

III) Calcul de rendement :
R=mbeurre/mcreme*100
R=69,1/50*100
R=138,2
Avec 1kg decreme, on obtient 138,2kg de beurre.
IV) Classification du beurre :
Le beurre "cru : Beurre préparé uniquement au départ de crème crue. | |

Le beurre "extra-fin : Beurre obtenu exclusivement àpartir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée.

Le beurre "fin : Beurre qui peut être fabriqué à partir de 30 % maximum de crème congelée. Le beurre de ferme : il est le plus rustique. Il estfabriqué directement dans les exploitations agricoles à partir de Le beurre de laiterie : Il est fabriqué dans une beurrerie agréée à partir de crèmes pasteurisées. Sa teneur en matière grasse doit...
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