BEURRE
Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou et jaunâtre qui fond à la chaleur.
FABRICATION
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le salage, qui permet de produire du beurre salé, intervient après le rinçage. Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération.
COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS PHYSIQUES
Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730kcal pour 100g, il est très énergétique. Le beurre contient 63% d'acides gras saturés, 26% d’acides gras mono-insaturés et 3,7% d’acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol.
L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD, d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.
MENTIONS
Le beurre salé le beurre demi-sel contient 0,5 à 3% de sel; le beurre doux, ou non salé, ne contient aucun sel; dans certaines régions, on le réserve pour la confection des desserts; le beurre de culture est non salé; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur «champêtre»; le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air: il est plus facile à tartiner; le beurre tendre ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est du beurre qu’on a