Biochimie alimentaire : Le fromage

2348 mots 10 pages

BIBENS Gauthier
LANGRENAY Vincent

Les procédés de transformation du lait pour la fabrication de fromages Professeur référent : Madame DELPLACE Florence

Master Agroalimentaire: mention Nutrition Sciences des
Aliments et Agroalimentaire
Année Universitaire 2013/2014

SOMMAIRE
Introduction

page 1

I/ Généralités

page 2

A) Le fromage

page 2 page 2 page 2 page 3 page 5

1)
2)
3)
4)

Historique du fromage
Aspect économique
Les différents types de fromages
Réglementation

B) Prétraitement de la MP
1) Composition du lait
2) Standardisation du lait

II/ Du lait au fromage
A) Du caillé au lait
1) Coagulation
a) Les caséines
b) Les propriétés micellaires des caséines
c) Caillé présure
d) Caillé lactique

2) Egouttage

B) Du caillé au fromage
1) Salage
2) Affinage

III / Détections et Contrôles en industrie fromagère
1) Rendement fromager
2) Risques sanitaires majeurs
a) Risques biologiques
b) Risques physiques
c) Risques chimiques

3) Les défauts majeurs rencontrés en industrie fromagère
a) Les défauts liés à la qualité et aux traitements de la matière première
b) Les défauts de coagulation et d’égouttage
c) Les défauts d’affinage

Conclusion

page 6 page 6 page 6 page 8 page 8 page 8 page 9 page 9 page 9 page 10 page 11 page 12 page 12 page 13 page 15 page 15 page 16 page 16 page 17 page 17 page 17 page 17 page 18 page 19 page 20

Liste des figures et tableaux
Figure n°1 : Composition chimique des différents produits du beurre
Page :03
Tableau n°1 : Tableau personnel récapitulatif des différents types de fromage avec leurs appellations commerciales et leurs spécificités
Page :04
Tableau n°2 : Appellation commerciale obligatoire associée à la teneur en matière grasse
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Tableau n°3 : Composition moyenne du lait de différentes espèces
Page :06
Tableau n°4 : Présentation des aspects à prendre en compte pour la standardisation du lait
Page :06
Tableau n°5 :

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