Fermentation lactique : fabrication du yaourt
HP Prime
Durée : 1 heure (+2 heures pour l’acquisition)
Matériel : HP Prime, HP StreamSmart, pH-mètre, 75 mL de lait demi-écrémé, 1 g de ferment lactique (Yalacta), erlenmeyer gradué, cuillère, un bain-marie.

Objectif : Expliquer la transformation du lait en yaourt.
Expérience : Préparer un bain-marie à 45°C.
Dans un erlenmeyer, verser 1 g de ferment lactique et 2 cuillères à café de lait demi-écrémé. Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Verser ensuite le reste du lait jusqu’à la graduation 75 mL.
Mettre la préparation dans le bain-marie.
Plonger le pH-mètre relié à la HP Prime dans la solution et lancer l’acquisition pendant 2 heures.
Solution pas à pas :

Captures d’écran :

Pour lancer l’acquisition du pH, lancer l’application
(touche I) DataStreamer et appuyer sur
.

On étalonne d’abord le pH-mètre avec la solution tampon. Une mesure du pH dans de l’eau distillée doit donner un pH neutre de 7.
La courbe d’évolution du pH s’affiche en temps réel.
En début d’expérience, le lait a un pH autour de 6,7.
Tutoriaux HP Prime
Par Mickaël Nicotera – 2013 – v2 – Photocopies autorisées

Le pH diminue ensuite en fonction du temps.
Au bout de 2 heures, le pH est à 6,5. La solution devient acide : il y a production d’acide lactique. Au bout de 4 heures, on observe la coagulation du lait. Le pH est alors à 5.
La caséine contenue dans le lait coagule quand le pH atteint 5.
C’est cette coagulation qui mène à l’obtention d’un yaourt. Tutoriaux HP Prime
Par Mickaël Nicotera – 2013 – v2 – Photocopies autorisées

Tutoriaux HP Prime
Par Mickaël Nicotera – 2013 – v2 – Photocopies autorisées