C’est un rituel bien établi : pour 99 % des foyers avec enfants, le goûter est une pratique quotidienne. En tête des aliments consommés lors de ce petit repas viennent les biscuits et gâteaux qui contribuent à reconstituer les réserves d’énergie pour la fin de l’après-midi et à éviter le grignotage en attendant le dîner. Mais au-delà de cette habitude, les biscuits et gâteaux sont tout aussi appréciés au petit déjeuner ou au dessert... et par les consommateurs de tous les âges.

Les biscuits et les gâteaux se caractérisent avant tout par la dimension affective qui les relient aux consommateurs, y compris chez les adultes qui, comme chacun d’entre-nous, vont rechercher un souvenir d’enfance associé à un biscuit particulier et/ou à un moment consommation. Ce sympathique syndrome de "la petite madeleine trempée dans la tasse de thé", si bien décrit par Proust dans sa Recherche du temps perdu, s’enracine dans un patrimoine gourmand particulièrement riche, diversifié et profondément ancré dans les traditions régionales. La multiplicité et l’authenticité des recettes de biscuits et gâteaux, jalousement préservées, mais aussi constamment enrichies, sont aujourd’hui l’un des atouts majeurs de ce secteur.

En effet, c’est avec l’entrée dans l’ère industrielle, au 19e siècle, que la consommation de gâteaux se démocratise alors que chaque région affirme sa personnalité gourmande en diffusant ses spécialités. Au Nord, zone de production sucrière oblige, les gaufres, gaufrettes et spéculoos mettent en valeur le sucre de betterave et la saveur affirmée de la vergeoise. Sans oublier la culture céréalière qui a donné naissance aux goûters secs ou "casse-croûte". À l’Est, les biscuits roses, pains d’épices, madeleines et biscuits aux amandes – popularisés par le roi de Pologne et duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski – occupent la première place. Si l’Ouest fait la part belle aux quatre-quarts, galettes, palets, sablés et autres petits-beurre, le Sud-Ouest célèbre,