Technologie Boulangerie Pâtisserie

Thème : LA FARINE

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1. Composition de la Farine Grâce aux deux schémas ci-après, retrouvez les différents composants de la farine ainsi que leur importance.

FARINE
Sucre

Vitamines B PP E

Matières minérales Protéines Eau Autres : Enzymes, matières cellulosiques Amidon
Matières Grasses

composition de la farine 70%

amidon eau

70% protéines 60% matières grasses 50% 40% 30% 20% 10% 0% composition % 15% 10% 1,50% 2% sucres matières minérales matières cellulosique vitamines B PP E enzyme alpha béta amylase

Technologie Boulangerie Pâtisserie- Bac pro 3 ans

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2. Le taux d’extraction

Classification des farines Schéma représentant le taux de cendres, il définit le type de farine Le type de farine dépend du poids de cendres et se décline ainsi : type 45,55,65,80 etc….. Définition: le poids restant après incinération de 5 gr de farine détermine la pureté de la farine. Ex : il reste 0.45 gr de farine après incinération = type 45…etc.

 Travail à faire : compléter le tableau ci-dessous Types 45 55 65 80 110 150 170 Taux de cendres Moins de 0,50 De 0,50 à 0,60 0,62 à 0,75 0,75 à 0,90 De 1 à 1,20 Plus de 1,40 % d’extraction 70% 75% 80% 82% 85% 90% Seigle complet

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3. Propriétés physiques de la farine Plus une farine est blanche plus son taux de cendres est faible, pour déterminer cela il existe un procédé :

Le Pekar
Le taux de cendres d’une farine renseigne sur son degré d’extraction au moulin. Plus la farine comporte de sons, plus son taux de cendres et son type sont élevés. Cela s’explique par le fait que les cendres sont contenues principalement dans les sons. Par exemple, une farine de type 55 comporte de 0,50 à 0,60 % de cendres. Mais à taux de cendres égal, deux farines peuvent présenter des teneurs en piqûres, c’est-à-dire en fragments de sons, différentes. On apprécie la répartition et la taille des piqûres par la