Après avoir accusé, pendant de nombreuses années, une diminution du nombre de ses points de vente, la boulangerie-pâtisserie a redressé la tête depuis le début des années 2000. On peut même estimer que de tous les commerces de bouche, c’est celui qui a le mieux résisté.
Reste que les professionnels ont dû diversifier leur offre, notamment en développant le segment sandwicherie, pour s’adapter à la concurrence de la grande distribution et des terminaux de cuisson et compenser l’augmentation du prix des matières premières.

Conditions d’exploitation

* Un diplôme (CAP, BEP) est requis pour exercer le métier de boulanger-pâtissier. A défaut, le candidat doit justifier d’une expérience professionnelle, de trois années effectives, en qualité de travailleur indépendant ou de salarié. * Pour les non-professionnels qui souhaitent apprendre le métier, l’institut national de la boulangerie pâtisserie, INBP, dispense des formations allant de l’initiation, durant une semaine, à la préparation au CAP, pendant 5 mois. Un stade de préparation à l’installation est, en outre, obligatoire. * Avant tout artisan, donc inscrit au répertoire des métiers, le boulanger peut également s’inscrire à la Chambre de commerce

Réglementation en vigueur

Même si le professionnel a la possibilité, depuis 1986, de fixer librement le prix de son pain, il demeure interdit de vendre à perte.

Dès lors qu'une appellation spécifique est utilisée, pain « maison », « de tradition française » ou « cuit au bois », le produit doit être conforme à la réglementation ou aux usages liés à celle-ci. Le pain "maison", par exemple, doit être entièrement fabriqué sur le lieu de commercialisation.

Depuis 2001, les administrations de contrôle ont systématisé les visites aux professionnels pour s’assurer que les règles de base d’hygiène applicables au métier sont connues et mises en oeuvre.

Les éléments financiers

- Le prix moyen d’un fonds de commerce équivaut, à peu près, à un an de