Book btm patisserie

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  • Publié le : 1 juin 2010
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Crumble au fruits rouges

Pâte sucrée : Farine : 300g Beurre pommade : 180g Œuf : 1 Sucre glace : 60g Levure chimique : 10g Sel : 2g Mettre le beurre pommade, faire tourner au batteur avec la feuille, ajouter le sucre glace puis les œufs. Tamiser ensemble la farine et la levure, y ajouter le sel et tout mélanger au batteur jusqu'à obtention d’une pâte. Laisser au réfrigérateur environ 1h.Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur l’étaler à 3mm d’épaisseur, la positionner au dessus du cadre à tarte puis foncer la pâte en remontant bien les bords.

Crème d’amande pistache :

Sucre glace : 120g Beurre pommade : 120g Poudre d’amande : 120g Pâte de pistache : 40g Œufs : 2 Fécule de maïs : 16g Kirsh : 15g Mettre le beurre pommade au batteur faire tourner avec la feuille, ajouter lesucre glace, blanchir. Ajouter les œufs, ajouter ensemble maïs et poudre d’amande, finir par la pâte de pistache et le kirsh.

Garnir le fond de tarte avec une poche et une douille (de 8 ou 9) , bien jusque sur les bords. Attention à ne pas trop garnir cela peut avoir du mal a cuire et être moins bon en bouche.

Fruits rouges : Mûres : 200g Groseilles : 200g Myrtilles : 200g Framboise : 150gMélanger tout ensemble. Bien égoutter dans une passoire. Recouvrir la crème d’amande de fruits rouges de façon homogène. Pré cuire le tout à 180°c pendant environ 15 minutes.

Décercler la tarte avant d’y mettre le crumble.

Crumble : Beurre : 100g Sucre : 100g Poudre d’amande : 100g Farine : 100g Mettre le beurre pommade au batteur, ajouter le sucre, blanchir, ajouter poudre d’amande et farinemélanger jusqu'à obtention d’une pâte. Bloquer cette pâte au réfrigérateur jusqu ‘à complet refroidissement. Ensuite l’effrité sur une rap a fromage ou un grillage assez fin. Placer un emporte pièce au centre de la tarte pour déposer le crumble autour afin de laisser la place pour un décor. Cuire à 165°c pendant environ 15min.

Laisser refroidir, décorer de la façon désiré puis déguster.

Tarteau chocolat :

Pâte sucrée : Farine : 300g Beurre pommade : 180g Œuf : 1 Sucre glace : 60g Levure chimique : 10g Sel : 2g Mettre le beurre pommade, faire tourner au batteur avec la feuille, ajouter le sucre glace puis les œufs. Tamiser ensemble la farine et la levure, y ajouter le sel et tout mélanger au batteur jusqu'à obtention d’une pâte. Laissez au réfrigérateur environ 1h.

Sortir la pâtesucrée du réfrigérateur l’étaler à 3mm d’épaisseur, la positionner au dessus du cadre à tarte puis foncer la pâte en remontant bien les bords. Cuire le fond de tarte à 185°c pendant une dizaine de minutes.

Gruée cacao :

Sucre : 100g Glucose: 30g Beurre : 80g Lait : 30g Pectine : 2g Gruée : 100g Mettre à chauffer sucre, glucose, beurre et lait ensemble, au premier bouillon ajouter lapectine, faire bouillire 3minutes puis ajouter la gruée. Etaler la très fine au rouleau entre 2 feuille de cuisson , puis cuire a 170°c 10 minutes environ. Ganache chocolat : Crème UHT : 300g Trimoline : 42g Couverture de chocolat : 450g Beurre : 100g

Faire bouillir la crème et la trimoline, versé le tout sur la couverture de chocolat en pistole ou préalablement écrasé en morceau. Attendre 2 minutes,puis remuer délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer dans un endroit frai.

Ensuite, mettre le beurre en pommade au micro-onde, puis faire un pré mélange (c’est à dire ajouté un peu de ganache dans le beurre) puis verser tout le beurre dans la ganache mélanger délicatement.

Verser avec une louche la ganache au centre du fond de tarte, puis l’étaler doucement sur lesbord en essayant de rendre la surface le plus lisse possible.

Pour finir, casser des petits morceaux de gruée et les déposé délicatement sur le dessus de la tarte. Reposer au réfrigérateur une trentaine de minutes puis déguster.

Le Mogador : Biscuit choco/noisette : Jaunes d’œufs : 150g Sucre : 135g Farine : 80g Cacao poudre : 30g Beurre : 50g Blancs d’œufs : 150g Sucre : 40g Noisettes...
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