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BTM Pâtissier 21

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

La Forêt Noire 241 rue de Toulouse 87000 Limoges 05 55 30 49 04 Du mardi au samedi, de 6h30 à 19h00

Gérant : Monsieur Lefèbvre Dominiqueet Madame Lefèbvre Annie Nombres de salariés : deux apprentis BTM pâtissiers, un ouvrier chocolatier, trois ouvriers pâtissiers, deux plongeuses, deux vendeuses. Nom juridique : SARL La Forêt NoireNom commercial : La Forêt Noire

Chocolaterie

Pièce en chocolat

Pièce artistique formée de deux demi-lunes remplies de sphères (de tailles différentes), tenu sur un socle et un tube plein, ettout ceci, agrémenté par de fleur centrale, des petites sphères au niveau du socle et des vrilles se dispersant tout au long de la pièce.

La composition principale de la pièce, c’est-à-dire lesocle avec son tube et les demi-lunes sont en couverture lait alors que la fleur, les vrilles et les sphères sont en couverture noire.

Mise au point de la couverture par tablage

Moulage etdécoupage dans la couverture lait

Moulage des demi-sphères en couverture noire

Montage de la pièce : demilune sur socle

Suite

Rajout de la fleur ainsi que de sphères

Finition avec vrilles,sphères et poudres colorés

Le chocolat de couverture

Source : cours de pâtisserie

La dénomination de « chocolat de couverture » est attribuée au produit contenant au minimum 35% de matière sèchetotale de cacao, dont 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé. Il existe deux sortes essentielles de chocolat de couverture : - Chocolat de couverture noire : 16% minimum de cacao secdégraissé, 31% minimum de beurre de cacao, 53 % de saccharose et lécithine de soja Chocolat de couverture lait : 2,5% minimum de cacao sec dégraissé, 3,5% minimum de matières grasses lactiques, 14%minimum de poudre de lait écrémé, 27,5% de beurre de cacao, 52,5% de saccharose Le chocolat blanc n’est pas considéré comme un chocolat de couverture. Il est obtenu à partir de saccharose, de beurre de... [à continuer]

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(2010, 11). Book patissier. Etudier.com. Récupérée 11, 2010, à partir de http://www.etudier.com/dissertations/Book-Patissier/98146.html

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CHICAGO

"Book patissier." Etudier.com. 11, 2010. Accédée 11, 2010. http://www.etudier.com/dissertations/Book-Patissier/98146.html.