Book patissier

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BTM Pâtissier 21

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

La Forêt Noire 241 rue de Toulouse 87000 Limoges 05 55 30 49 04 Du mardi au samedi, de 6h30 à 19h00

Gérant : Monsieur Lefèbvre Dominique et Madame Lefèbvre Annie Nombres de salariés : deux apprentis BTM pâtissiers, un ouvrier chocolatier, trois ouvriers pâtissiers, deux plongeuses, deux vendeuses. Nom juridique : SARL La Forêt NoireNom commercial : La Forêt Noire

Chocolaterie

Pièce en chocolat

Pièce artistique formée de deux demi-lunes remplies de sphères (de tailles différentes), tenu sur un socle et un tube plein, et tout ceci, agrémenté par de fleur centrale, des petites sphères au niveau du socle et des vrilles se dispersant tout au long de la pièce.

La composition principale de la pièce, c’est-à-dire lesocle avec son tube et les demi-lunes sont en couverture lait alors que la fleur, les vrilles et les sphères sont en couverture noire.

Mise au point de la couverture par tablage

Moulage et découpage dans la couverture lait

Moulage des demi-sphères en couverture noire

Montage de la pièce : demilune sur socle

Suite

Rajout de la fleur ainsi que de sphères

Finition avec vrilles,sphères et poudres colorés

Le chocolat de couverture

Source : cours de pâtisserie

La dénomination de « chocolat de couverture » est attribuée au produit contenant au minimum 35% de matière sèche totale de cacao, dont 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé. Il existe deux sortes essentielles de chocolat de couverture : - Chocolat de couverture noire : 16% minimum de cacao secdégraissé, 31% minimum de beurre de cacao, 53 % de saccharose et lécithine de soja Chocolat de couverture lait : 2,5% minimum de cacao sec dégraissé, 3,5% minimum de matières grasses lactiques, 14% minimum de poudre de lait écrémé, 27,5% de beurre de cacao, 52,5% de saccharose Le chocolat blanc n’est pas considéré comme un chocolat de couverture. Il est obtenu à partir de saccharose, de beurre decacao (20% minimum), de lait, de crème (partiellement ou totalement déshydratée) ou de beurre (14% minimum) et pas moins de 3,5% de matière grasse lactique.

Les différentes étapes de fabrication :
1) Le mélange : la masse de cacao est unie à d’autres matières. La mixture est mélangée jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 2) L’affinage : réduction de la granulométrie jusqu’à un niveauimperceptible au moment de la dégustation. 3) Le conchage : offre au chocolat toute sa valeur gustative et son onctuosité. 4) Le tempérage : le chocolat subit une courbe de tempérage pour favoriser une cristallisation fine et sable du beurre de cacao. 5) Le moulage : le chocolat est transvasé automatiquement dans des moules entraînés par un tapis roulant dans un tunnel réfrigéré a 12°C environ. 6) Leconditionnement : après démoulage, les pains de couvertures sont ensuite enveloppés dans du papier métallisé, étiquetés, puis conditionnés en cartons. 7) Le stockage

Confiserie

Tuiles dentelles à la framboise et au piment d’Espelette

Ingrédients :  Appareil à tuiles : 100g de beurre 170g de sucre 100g de pulpe framboise 75g de farine 2g de piment d’Espelette

Ces tuiles sont plus souventréalisées pour agrémenter un dessert ou un plat par son élégance et son originalité gustative.

Peser tout les ingrédients indépendamment

Mettre le beurre en pommade et le crémer avec le sucre à l’aide d’un fouet

Rajouter la pulpe de fruit fondu, la farine ainsi que la poudre du piment d’Espelette, mélanger le tout à la maryse

Dresser sur une feuille silpat à l’aide d’un emporte piècerectangulaire, mettre au four pendant à 180°

Une fois cuite, sortir du four et les retirer directement du slipat à l’aide d’une spatule, et les mettre en forme dans une gouttière

Attendre leurs refroidissements complets avant de les mettre en place

Historique du piment d’Espelette

Source : article de Wikipédia, l'encyclopédie libre

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en...
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