Boulangerie

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  • Publié le : 2 avril 2011
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BOULANGERIE TRADITIONNELLE ET TERMINAUX DE CUISSON (Naf 2008 rév.2 : 10.71B et 10.71C, Naf 2003 Rév.1 : 15.8B et 15.8C)
LE MARCHE
Bien que la consommation journalière de pain stagne, la croissance du chiffre d’affaires des professionnels du secteur est dynamisée par la hausse des prix de vente liée au développement de produits de boulangerie à plus forte valeur ajoutée (pains spéciaux, etc...).Bien qu’ils dominent encore largement le secteur, les boulangers traditionnels continuent de subir la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui ont développé plusieurs stratégies pour gagner du terrain : montée en gamme des produits, élargissement de l'offre, mise en scène des rayons pour recréer l’ambiance de la boulangerie traditionnelle et prix attractif. En outre, on assiste depuisune quinzaine d'années à une mutation structurelle de la profession. Les réseaux sous enseigne se développent fortement, notamment sur le segment des terminaux de cuisson. Face à cette double concurrence, les boulangers traditionnels doivent, en partenariat avec des meuniers, renforcer l’image de leurs produits en développant des labels et des marques (Banette, etc...). Beaucoup de professionnelscherchent également à développer des relais de croissance en proposant des produits de petite restauration (sandwiches, salades...).

Tendances :
Le nombre de boulangeries-pâtisseries traditionnelles diminuera légèrement à moyen terme sous l’effet des pressions concurrentielles qui vont continuer de s’intensifier au sein du secteur. Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentairesresteront offensifs.

Création et diffusion « jesuisentrepreneur.fr » Tous droits réservés, reproduction interdite sans autorisation de l’auteur Mise à jour : 01/02/2010

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Dans ce contexte, le nombre de concepts développé par les meuniers devrait encore augmenter, permettant aux boulangers d'obtenir des conditions d'achats plus attractives, mais aussi de renforcer leur notoriété auprès desconsommateurs.

L'organisation du marché :
On distingue deux types de d'acteurs : - Les boulangers sont principalement des indépendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers. Les plus importantes sont “Banette”, “La ronde des pains”, “Baguépi”, “Copaline”. En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer (Paul, La Brioche Dorée,l'Epi Gaulois...). - Les terminaux de cuisson se développent principalement sous forme de franchises (“La Mie Caline”, “Point chaud”, ...).
Nombre d'entreprises du secteur en 2008 Cuisson de produits de 7 685 boulangerie Boulangerie et 31 484 boulangeriepâtisserie (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2008 - champ marchand non agricole, Stocks d'entreprises au 1erjanvier 2008) Chiffre d'affaires du secteur en 2006 (en millions et en milliards d'euros) Cuisson de 920,6 M€ produits de boulangerie Boulangerie et 7,943 Md€ boulangeriepâtisserie (Source : Insee, Résultats de l'Enquête Annuelle d'Entreprise) Evolution du chiffre d'affaires en valeur du secteur (Indice ICA base 100 en 2000) Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé2008 139,1 2007 131,8 2006 126,4 2005 121,9 2004 119,0 2003 112,7 2002 109,3 (Source : Insee, Bulletin Statistique)

LE METIER ET LA REGLEMENTATION
Les aptitudes :
Les artisans-boulangers doivent obligatoirement suivre une formation spécifique. Le CAP de boulanger est possédé par la quasi totalité des professionnels (6 mois à 1 an de formation selon les écoles). Il peut être complété par unemention complémentaire de boulanger
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spécialisé, par un Brevet Professionnel (2 ans de formation) ou un Brevet de maîtrise délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation). Pour ouvrir un terminal de cuisson, aucune qualification...
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