I. Le marché du pain
1.1 Etymologie du mot boulanger/boulangerie
Un boulanger signifie homme qui tourne des boules. L’origine de ce mot remontrait au Moyen-âge car les talmeliers (boulanger de l’époque) fabriquaient toujours des petits pains en forme de boule.
1.2 Historique
L’histoire du pain commence en –8000 av. J-C. avec les prémisses de l’agriculture. L’activité de boulangerie se développera au cours de l’antiquité pendant la domination des civilisations bordant la mer Méditerranée (égyptienne, grecque et romaine).
Durant le Moyen-âge, de nombreuses périodes de disette touchent l’Europe entrainant l’apparition du pain de famines. La boulangerie comme toutes les autres activités humaines sont régit par un régime féodal qui impose une redevance sur la cuisson du pain. Peu à peu, les talmeliers se sont organisés en une corporation très puissante.
A l’époque de la Renaissance, de nouvelles techniques de panification (procédures permettant de fabriquer du pain) apparaissent. Mais le blé devient de plus en plus cher et le prix du pain augmente fortement. Les boulangers sont alors très impopulaires à l’aube de la Révolution française car ils sont accusés de profiter de ces hausses de prix.
A partir du 19ème siècle, la mécanisation ne profitera pas dans un premier temps à la boulangerie. Ce n’est qu’à partir de la fin du siècle et au début du 20ème que les innovations vont permettre au métier de boulanger de devenir moins pénible notamment grâce à l’amélioration des fours et la création des pétrins électriques.
Le début du 20ème siècle voit la raréfaction du pain à cause des deux Guerres Mondiales ainsi que la crise de 29 qui entraineront des pénuries de farines. Après la Seconde Guerre Mondiale, la boulangerie continue sa modernisation mais reste encore très artisanale. C’est dans ce contexte que la boulangerie industrielle et la Grande Distribution commence alors à apparaître à la fin des années 1950. Celles-ci vont monter petit à petit en puissance durant