| | | Dans ces grands principes, la fabrication de la bière n'a pas varié depuis le Moyen-Âge, voire les Sumériens. Il s'agit toujours de transformer des céréales en une boisson désaltérante, savoureuse et plus ou moins alcoolisée, grâce aux mystères de la fermentation.
Toutes les différences de goût, de saveur et de couleur proviennent des techniques et des coutumes propre à chaque pays, à chaque style, à chaque maître brasseur.
Le brassage de la bière est uniquement une question de savoir-faire, qu'il soit héritage des plus anciennes traditions ou expression des techniques les plus évoluées. |
La fabrication de la bière | | | La préparation des matières premières | | | Avant le brassage, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.
La transformation de l'orge en malt (le maltage) est faite en malterie. Autrefois, la malterie était un simple “atelier” de la brasserie. Aujourd'hui, c'est une industrie à part entière et ces “ateliers” ont fait place à des malteries indépendantes. | | | Le cycle de fabrication du malt s'étale sur une dizaine de jours et comporte quatre étapes : le nettoyage, le trempage, la germination, le touraillage.
Après avoir sélectionné les grains d'orge, ceux-ci sont débarrassés de la poussière, de la terre, des cailloux, des graines étrangères, des grains cassés à l'aide de souffleries et de tamis.
Au terme des différentes opérations de nettoyage, on procéde au trempage des grains qui consiste surtout de procurer à ceux-ci l'humidité et l'oxygène nécessaires pour que l'orge se développe, ce qui améne un début de germination.
A l'issue du trempage, vient la germination qui prépare le grain pour le brassage. La germination est une transformation délicate qui voit le grain respirer et s'échauffer : il est nécessaire de l'aérer, de l'humidifier, tout en surveillant la température pour avoir une germination régulière, et de le retourner souvent pour éviter son étouffement par l'acide