Brasserie

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  • Publié le : 21 avril 2011
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Dans ces grands principes, la fabrication de la bière n'a pas varié depuis le Moyen-Âge, voire les Sumériens. Il s'agit toujours de transformer des céréales en une boisson désaltérante, savoureuse et plus ou moins alcoolisée, grâce aux mystères de la fermentation.
Toutes les différences de goût, de saveur et de couleur proviennent des techniques et des coutumes propre à chaque pays,à chaque style, à chaque maître brasseur.
Le brassage de la bière est uniquement une question de savoir-faire, qu'il soit héritage des plus anciennes traditions ou expression des techniques les plus évoluées. |
La fabrication de la bière |
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La préparation des matières premières |
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Avant le brassage, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.La transformation de l'orge en malt (le maltage) est faite en malterie. Autrefois, la malterie était un simple “atelier” de la brasserie. Aujourd'hui, c'est une industrie à part entière et ces “ateliers” ont fait place à des malteries indépendantes. |
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Le cycle de fabrication du malt s'étale sur une dizaine de jours et comporte quatre étapes : le nettoyage, le trempage, la germination, letouraillage.
Après avoir sélectionné les grains d'orge, ceux-ci sont débarrassés de la poussière, de la terre, des cailloux, des graines étrangères, des grains cassés à l'aide de souffleries et de tamis.
Au terme des différentes opérations de nettoyage, on procéde au trempage des grains qui consiste surtout de procurer à ceux-ci l'humidité et l'oxygène nécessaires pour que l'orge se développe,ce qui améne un début de germination.
A l'issue du trempage, vient la germination qui prépare le grain pour le brassage. La germination est une transformation délicate qui voit le grain respirer et s'échauffer : il est nécessaire de l'aérer, de l'humidifier, tout en surveillant la température pour avoir une germination régulière, et de le retourner souvent pour éviter son étouffement par l'acidecarbonique. |
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Lors de la germination, des réactions chimiques ont lieu, en particulier la transformation des protéines en enzymes. Lorsque la transformation est suffisante, il reste au malteur à arrêter la germination et à sécher le grain qui contient jusqu'à 45% d'eau, c'est le touraillage.
A l'issue de cette transformation, l'orge est devenue ce que l'on appelle du “malt vert”. |
Lagermination de l'orge |
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Le touraillage s'effectue dans des fours en forme de tour surmontés de cheminées d'aération (tourailles). Le “malt vert” est placé sur des plateaux perforés au travers desquels circule un courant d'air chaud. Le touraillage apporte au malt une couleur plus ou moins prononcée, ce qui donnera des bières plus ou moins colorées, et un goût particulier.
Ainsi, pour unmalt pâle ou blond, servant à la fabrication de la bière blonde, le touraillage s'effectue à une température de 70°C. Pour un malt brun, destiné à des bières plus brunes, la température est de 90°C. Des malts plus bruns sont touraillés aux environs de 120-140°C. Les malts sombres, appelés malts torréfiés, voient leur température de touraillage monter à 225°C : ils sont utilisés principalementdans les bières brunes irlandaises, et ont un arôme amer intense. Le malt est régulièremnt retourné, puis à l'issue du touraillage, il est stocké un minimum de trois semaines. |
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Le Brassage |
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Le brassage proprement dit de la bière est en fait une suite d'opérations fort différentes : concassage du grain, empâtage, brassage et filtration, cuisson et houblonnage, refroidissement. || |
Le concassage du malt consiste à réduire le grain en farine qui va se dissoudre dans l'eau du brassage. Avec le brassage, le maître-brasseur va chercher à extraire la farine du grain, grâce à l'eau, à une élévation progressive de la température et au brassage proprement dit, c'est-à-dire au mouvement imprimé à la maische, formée du malt et des grains crus. Les enzymes du grain...
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