Brebis

Pages: 93 (23016 mots) Publié le: 14 novembre 2015
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université d’Es-Senia Oran
Faculté des Sciences
Département de Biologie

Mémoire de Magister
Option : Microbiologie Alimentaire
Thème

Etude Technologique Des Bactéries Lactiques isolées à
Partir Du Lait De Brebis
Présenté par Mr MAHI Mohammed
Soutenue le …./…./….
Devant lejury:
Pr. BELKHODJA M.
d’Oran
Pr. SLIMANI M.
d’Oran
Dr. HADADJI M.
d’Oran
Dr. BEKADA A
Mostaganem
Pr. BENSOLTANE A.
d’Oran

Professeur

Président

Université

Professeur

Examinateur

Université

MCA

Examinateur

Université

MCA

Examinateur

Université de

Professeur

Rapporteur

Université

2009/2010

1

Table des matières
Résumé
Abstract
Liste des Abréviations
Liste des Tableaux
Liste des FiguresI
II
III
IV
V

1. INTRODUCTION

01

2. Lait de brebis

04

2.1. Introduction

04

2.2. Production mondiale du lait de brebis

04

2.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait de brebis

06

2.4. Carbohydrates du lait de brebis

06

2.5. Lipides du lait de brebis

06

2.6 Protéines du lait de brebis

07

2.6.1. Les caséines

08

2.6.2. Protéines du petit lait

08

2.6.3. Protéines mineures

112.6.4. Composés azote non protéique (NPN)

11

2.7. Les peptides bioactives dérivés des
protéines du lait de brebis

11

2.8. Activités biologiques des peptides
des protéines du lait de brebis

12

2.9. Minéraux et vitamine

13

3. les bactéries lactiques

15

3.1. Définition

15

3.2. Taxonomie des bactéries lactiques

18

2

3.2.1 Le genre Lactobacillus

24

3.2.2- Le genre Streptococcus

253.2.3- Le genre Lactoccoccus

25

3 .2.4- Le genre Leuconostoc

25

4. Métabolisme des bactéries lactiques

26

4.1. La glycolyse

26

4.2 La lipolyse

28

4.3 La protéolyse

30

4.4 Le métabolisme du citrate

32

5. Les caractéristiques biotechnologiques
des bactéries lactiques

34

5.1 Activité acidifiante

34

5.2 Acide lactique

34

5.3 Activité protéolytique

35

5.4. Pouvoir aromatisant etpouvoir gazeux

36

5.5 Activité bactériostatique : production de bactériocines

37

6 - Les bactéries lactiques est des probiotiques

37

MATERIELS ET METHODES

39

1. Lieu d’étude

39

2. Source des échantillons

39

3. Préparation des échantillons pour
les analyses microbiologiques

39

3.1 Les dilutions

39

3.2- Milieux de cultures

41

3

3-3 Conditions de culture

44

3.4. Dénombrement etisolement

44

3-4-1-Dénombrement de la Flore Lactique totale

45

4. Isolement et purification des bactéries lactiques

45

4-1- Dénombrement et Isolement des Lactocoques

45

4-2- Dénombrement et Isolement des Leuconostoc

45

4-3- Denombrement et Isolement des Lactobacilles

45

5. Tests morphologiques

46

5.1. Coloration de Gram

46

5.2. Etat frais

46

6. Tests biochimiques

47

6.1. Testcatalase

47

6.2. Esculine

47

6.3. Type fermentaire

47

6.4. Effet de NaCI et du pH

48

6.5. le lait de shermane

48

6.6. Thermorésistance

48

6.7. Urée-Indole

48

6.8. Milieu Mannitol-mobilité

49

6.9. TSI (Gélose Glucose-Lactose-Saccharose-H2S)

49

6.10. Citrate

49

7. API 20E (bio Mérieux)

49

8. Conservation des souches

50

8.1. Conservation à 4°C

50
4

8.2. Conservation de longuedurée

50

9. Etude des propriétés technologiques

51

9.1. Etude de la cinétique d’acidité en milieu lait

51

9.2. Etude de la cinétique de croissance en milieu lait

52

9.3. Métabolisme du citrate

52

9.4. Production d’acétoïne

52

9.5. Evaluation de l’activité protéolytique

53

9.6 Dosage de l’acidité

53

10. Etude du profil fermentaire

54

RESULTATS

56

1. Distribution des bactérieslactiques

56

2. Isolement et préidentification des souches lactiques

58

2.1. Observation macroscopique

58

2.2. Observation microscopique

59

3. Identification des souches

60

3.1.Tests des sucres

61

4. Etude des Caractéristiques technologiques des souches lactiques (LB1, LC5, LN3
et ST4) isolées à partir du lait de brebis

62

4.1. Etude de la cinétique d’acidification et de croissance...
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