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APS Chocolaterie Cochet : Calcul des coûts par la méthode des centres d’analyse

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La chocolaterie COCHET fabrique du chocolat noir, vendu en plaquettes de 125 g. Son activité consiste également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g.

Annexe 1 - Description du processus d’exploitation La chocolaterie achète desfèves de cacao par sacs de 50 kg. Les fèves de cacao subissent une série de transformations pour obtenir la pâte de cacao : • Les grains de cacao sont séparés de la coque dans un atelier concassage.
Remarques : compte tenu de l’élimination de la coque lors de cette opération, on estime que le poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur de 20% au poids des fèves concassées. Onsuppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchets ni rebuts.

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Les grains de cacao entrent sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. Les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao.

La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir de cetteétape, elle suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. 50% de la pâte de cacao entre dans l’atelier pressage, où des presses hydrauliques séparent la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (qui se présente sous forme de pains solides appelés tourteaux). On supposera que la moitié de la pâte de cacao engagée dans l’atelier pressagesert à fabriquer le beurre de cacao, l’autre moitié les tourteaux.
Remarques : le beurre de cacao est un produit précieux qui sera utilisé dans la préparation du chocolat. Il est stocké.

Les tourteaux ne sont pas stockés : ils entrent sans transition dans l’atelier Blutage, où ils sont passés à travers des tamis pour obtenir la poudre de cacao. La poudre de cacao est ensuite conditionnée enpaquets de 250g (atelier conditionnement) sous emballage papier et carton.
Remarques : le papier et le carton utilisés sont non stockés : ils arrivent directement de chez un sous-traitant dans l’atelier conditionnement. On suppose en outre que leur poids est nul.

La pâte de cacao non dégraissée (50% restant au sortir de l’atelier broyage) va subir une série d’opérations pour devenir le chocolat : •Elle doit être mélangée avec du beurre de cacao et du sucre. Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il faut soumettre ce mélange à l’action des conches, bassins de fonte à l’intérieur desquels des rouleaux étirent la pâte (atelier conchage). Cette opération est considérée comme la plus importante : sa qualité est l’un des gages principaux de la délicatesse du chocolat. • Leconchage terminé, le chocolat est tempéré (pour passer de l’état liquide à l’état solide) et moulé pour être transformé en plaquettes de 125 g (atelier tempérage/moulage). • Finalement, les plaquettes entrent dans l’atelier conditionnement, où elles sont emballées dans des feuilles d’aluminium et du carton.
Remarques : les feuilles aluminium et le carton utilisés sont non stockés : ils arriventdirectement de chez un sous-traitant dans l’atelier conditionnement. On suppose en outre que leur poids est nul. 1/6

Annexe 2 - Données nécessaires aux calculs des coûts – Mai 2009 La chocolaterie Cochet a découpé son activité en 13 centres d'analyse. Les charges indirectes du mois de mai 2009 se ventilent selon la répartition primaire mentionnée dans le tableau des charges indirectes (cf.feuille « données à saisir » du modèle sur tableur). Achats du mois de mai 2009 : Fèves : 152 sacs de 50 kg à 1,25 € le kg Sucre : 975 kg à 0,30 € le kg Consommations pour la production du mois de mai 2009 : 8 000 kg de fèves ont été utilisés pour la fabrication de la pâte de cacao. 1 025 kg de sucre et 1 480 kg de beurre de cacao ont été utilisés pour la fabrication du chocolat. 120 € de papier...
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