Le café dans la Bourse
Chaque année, millions de sacs de café partent des pays producteurs, pour satisfaire les palais de millions de consommateurs résidents dans les pays où, malheureusement, le café ne croîtra jamais. Le marché du café est donc un marché mondial avec un volume d'échanges énorme. Pour présider cet énorme échange de grains on a préposé l'Organisation International du Café (ICO) à laquelle presque tous les pays producteurs et consommateurs adhérent. L'ICO opère pour développer la consommation du café dans le monde et pour en régler le marché.
Le marché du café a lieu chaque jour en Wall Street, Londres, Paris, Le Havre. Examinons maintenant nous en particulier les Bourses américaine et anglaise : la New York Coffee Sugar and Cocoa (Nycsc) qui concerne les cotations des lots de arabica et la London Coffee terminal Market, concernant les prix des robustas.

Ces deux centres sont réglés par des règles qui s'inspirent aux standards de classification du produit.
Aux bourses de New York et Londres, les descriptions des lots de café sont si détaillées, qu'il est possible d'en estimer la valeur avec précision.

Toutes les caractéristiques du café sont transmises par codes, sigles et nombres qui correspondent à: l'espèce botanique, la provenance, parfois le port d'embarque, l'altitude des cultures, la méthode de récolte, l'année, la forme, le calibre, la couleur, la dureté et les défauts. Les pays producteurs sont souvent limitrophes et c'est pour ça qu'on inclut aussi parmi les données la méthode de torréfaction et le goût dans la tasse. Pour exprimer la grandeur du grain on utilise, pour classifier les grains d'Arabica : AA - A - B - C qui définissent les dimensions en ordre décroissant, et pour les Robusta : I - II - III.

Ultérieures classifications déterminent:

La dureté ou la densité des grains
(HB = Hard Bean; grain dur / SHB = Stricly Hard Bean; grain très dur).

Défauts: marqués par la numération de 2 à 6;
2 fancy
2/3 extra prime