LICENCE SVT

TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE

Caractérisation de différentes huiles alimentaires par détermination des indices.

Le but de cette séance de TP est de caractériser différentes huiles alimentaires. Pour cela, on utilise des indices, qui sont des données conventionnelles, exprimées par des nombres sans unité.
On distingue classiquement l'indice de saponification (IS), l'indice d'acide (IA), l'indice d'ester (IE) et l'indice d'iode (II). A partir de ces différents indices, il est possible de déterminer la formule d'un triglycéride (en le supposant homogène), sa masse molaire et de connaître le degré de pureté des huiles utilisées.

NOTIONS UTILISEES

- lipides
- acides gras
- indices
1. Indice de saponification (IS)
1.1. Définition
L'indice de saponification (IS) d'un corps gras est la masse de potasse KOH, exprimée en mg, nécessaire pour neutraliser les acides gras libres et saponifier les triglycérides contenus dans 1 g de ce corps gras. Cette quantité varie nécessairement avec la masse molaire des acides gras constituant le corps gras. Plus leur masse molaire est élevée, plus IS est faible, et inversement.
On peut dire que IS est la mesure de la masse molaire moyenne des acides gras du corps gras étudié. 1.2. Principe
Si on ajoute un volume connu d'une solution de potasse alcoolique KOH à une masse déterminée de corps gras et que l'on chauffe, il se produit une saponification du corps gras. Dans

le cas d'un triglycéride homogène, l'équation de la saponification s'écrit :
La potasse KOH réagit avec les acides gras (RCOOH) libres au départ et ceux issus de l'hydrolyse des triglycérides libérés sous l'effet de la chaleur. Après réaction, on obtient des savons (RCOO-,K+). En dosant la quantité de potasse n'ayant pas réagi, on peut connaître par différence avec le KOH total mis au départ, celle qui a réagi avec la matière grasse et qui permet de calculer IS. C'est ce qu'on