Les différents procédés de conservation (tableau synoptique)

Action du froid | Réfrigération | Ralentissement du développement microbien | Congélation | Surgélation | | Très fort ralentissement du développement microbien voire même arrêt total | | Action des hautes températures | Pasteurisation | Destruction partielle des microbes | | Appertisation | | UHT | | Destruction totale des microbes | | Privation d’oxygène | Sous vide | Sous atmosphère contrôlée | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu défavorable | Privation d’eau | Déshydratation | Lyophilisation | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu extrêmement défavorable | Modification du milieu | Salage | Fumage | Sucrage | Acidification | Alcoolisation | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu très défavorable selon les concentrations | Rayonnements | Ionisation | Destruction partielle ou totale des microbes |
Parfois plusieurs principes de conservation peuvent être appliqués à un même aliment.
Le jambon par exemple : salage, fumage, mise sous vide d’air, chaîne du froid.

Conservation par le FROID

| REFRIGERATION ( Froid positif) | CONGELATION ( Froid négatif) | SURGELATION ( Froid négatif) | BUT | Ralentir l’activité microbienne Les microbes sont engourdis | Stopper l’activité microbienne L’eau des aliments est cristallisée, donc rendue indisponible pour les microbes | PRINCIPE | Porter les aliments à + 3°C en moyenne | Porter les aliments lentement à – 18 °C à cœur | Porter les aliments rapidement à – 18 °C à cœur au minimum | MATERIELS TECHNIQUES | Armoires ou Chambres froides | Cellule mécanique avec circulation d’un liquide réfrigérant à circuit fermé.