Cas bernard loiseau

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  • Publié le : 16 mai 2011
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CAS BERNARD LOISEAU

Introduction

1- Analyse de la nature du changement

a- La direction et Gestion du personnel

b- La réduction des coûts dans les différents domaines d’activité

c- Culture et esprit d’entreprise

Restructuration managériale (ce qui a été fait avant puis après), (conseil d’administration, mise en place d’un nouveau système de gestion)

2- Raisondu succès (savoir trouver l’équilibre entre qualité, excellence et réduction des coûts)

a- Les fondamentaux B.L (esprit, type de cuisine, communication, management ???)

b- Savoir imposer des choix stratégiques : responsabilisation du personnel (il y a pas eu de consensus les premières années), publication d’un livre sur B.L (communication)

c- Innovation dans la tradition(nouvelle cuisine Patrick Bertron)

Conclusion

Tous les domaines d’activité possèdent l’objectif commun de réduire considérablement les coûts,. Bien sûr, cet objectif constitue un des éléments indispensables pour créer de la rentabilité. En fait, il faut devenir « une vraie entreprise ».

Ainsi, voici les domaines d’activité qui doivent baisser leurs coûts :

En premier lieu, nous avons biensûr le restaurant « La côte d’Or ».

B) La réduction des coûts dans les différents domaines d’activité

Garder un niveau d’excellence tout en réduisant les coûts, à tous les niveaux : voilà l’un des principaux objectifs dégagé par la nouvelle direction du groupe Bernard Loiseau.

Dans un premier temps, la réduction des coûts passe par plus de productivité du personnel. De ce fait, unenouvelle grille des salaires a été mise en place. Elle a été crée pour rassurer et remotiver le personnel. L’objectif final est d’améliorer la productivité et la qualité du travail.

Passer d’un management informel à un management formel, pour une fiabilité irréprochable dans la gestion des coûts : voilà le pari qu’à fait la nouvelle direction, pour permettre de créer de la rentabilité.

Lepersonnel à toujours la responsabilité de quelque chose, comme il l’avait avec Bernard Loiseau. Le changement réside dans les processus de suivis, qui permettent de remontée l’information à la hiérarchie. En fait, la notion de prix, de suivi des produits et de gestion rationnelle des stocks sont des éléments majeurs dans la réduction des coûts, qui n’étaient peut-être pas pris à leur justevaleur, du temps de Bernard Loiseau.

La rationalité et la fiabilité se font aussi sentir dans la conception des recettes, puisque les fiches recettes sont un système plus utilisé aujourd’hui, même si les cuisiniers jugeront avant tout avec « leur palais », cela n’empêche.

Il faut donc coordonner cette politique de management formel. Cela passe par l’embauche d’un responsable de gestion. D’unepart, nous pouvons affirmer que ce responsable n’a pas été « formaté » par Bernard Loiseau ; ainsi, il n’aura aucun apriori à mener cette nouvelle politique managériale formelle (surtout si cette personne sort d’école). D’autre part, s’il existe un problème, le personnel sait à qui s’adresser. En fait, tout est fait pour que le bloquage au changement soit le moins important possible ; rienn’est flou. Chacun à sa responsabilité,  sa « parcelle » mais personne n’est isolé.

Comme nous l’avons évoqué brièvement précédemment, la gestion des stocks est un des aspects clés de réductions des coûts. Cela se vérifie particulièrement au niveau de la sommellerie.

Il découle donc un objectif de fiabilité maximale des vins, de qualité maximale : cela passe par vendre le surplus sansacheter pendant quelques années. Aussi, une astuce pour augmenter la marge consiste aussi à vendre le vin au verre.

Ces changements peuvent être mal interprétés par une partie du personnel. Le symbole d’une cave très opulente ne sera plus…Il faudra sans doute ré-expliquer que la valeur ultime de la maison, c'est-à-dire, l’excellence dans la qualité, sera préservée seulement en opérant ce...
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