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PASCAL DAIGLE

PRODUCTION DE COMPOSÉS AROMATIQUES PAR Geotrichum candidum À PARTIR DE SOUS-PRODUITS DE BOULANGERIE

Mémoire présenté à la Faculté des études supérieures de l'université Laval pour l'obtention du grade de m î r ès sciences (M.Sc.) ate

Département des sciences des aliments et de nutrition FACULTÉ DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALTMENTATION
UNIVERSITÉ

LAVAL

Août1998

Pascal Daigle, 1998

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À

mes parents

AVANT-PROPOS

Je désire en premier lieu remercier mon directeur de recherche, le Dr Pierre Gélinas du Centre de recherche et de développement sur les aliments(CRDA).I i fut un directeur consciencieux, je lui suis r e c o ~ a i s s a n t pour sa confiance, son soutien, sa disponibilité, et ses conseils. La réalisation de ce projet de recherche sous sa direction m a permis de développer mes aptitudes pour la ' recherche et mon esprit scientifiqueJe remercie également le Dr Jacques Goulet du département de sciences des aüments et de nutrition de l'UniversitéLaval pour avoir accepter de co-diriger ce mémoire,

Je me dois aussi de remercier les gens du CRDA, en particulier le personnel de la section technologie de conservation. Je désire aussi remercier Carole McKUuion et Élyse Poitras que j'ai côtoyées sur une base quotidienne et qui ont collaboré et contribué à mon projet de recherche. Un grand merci égaiement au Dr André Morin et à son équipe,spécialement à Danielle Leblanc, pour leur soutien technique, les discussions enrichissantes et les idées que nous avons échangées.
Je veux remercier ma famille, ma copine Annie et mes amis pour leur soutien et leurs encouragements. C'est beaucoup grace à leur support que j'ai pu poursuivre mes études,

Finalement,je remercie mes ami(e)s du CRDA; Marylène, Julie, Christine, les deux Denis, Laurent,Claude, Miguel et tous les autres qui ont rendu mon séjour à St-Hyacinthe plus agréable.

TABLE DES MATTÈRES

AVANT-PROPOS

..................................................... TABLE DES MATIÈRES ................... .... ..... .............. . . .

Ü

iii

CHAPITRE 1. SÉLECTION D S SOUCEES DE LEVURES ET DES MIUEUX DE E FERMENTATION ..........................................

9
91.1

Résumé

.................................................

Introduction 13

Matérieletméthodes .................................... 12 1.3.1 Microorganismes .................................. 12 1.3-2 Conservation des microorganismes ................... 12 1.3.3 Préparation des inocula ............................. 12 1331 Cultures commerciales ....................... 12 ... 1.3.3.2Souches ATCC ............................... 12 1.3.4 Sous-produits de boulangerie ................... ..... 13 1.3.5 Fermentations ..................................... 13 1.3.6 Arôme des ferments ................................ 14 1.3.7 Aadité titrabie t o d e ............................... 14 1.3.8 Détermination des protéines totaies ................... 14 1.3.9 Détermination des gras...
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