Chapitre 16

Lait concentré
La méthode de conservation du lait par stérilisation dans des récipients fermés du lait obtenu par évaporation a été mise au point au début des années 1880. Auparavant, vers
1850, un Américain avait perfectionné le mode de conservation du lait évaporé par adjonction de sucre. Aujourd’hui, la production de lait concentré par ces deux méthodes est devenue une industrie de grande envergure.
On établit une distinction entre le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré.
Le lait concentré non sucré est un produit stérile, de couleur claire, ayant l’aspect de la crème. Ce produit dispose d’un vaste marché. Il est notamment consommé en mer, dans l’armée et dans les pays tropicaux... bref, partout où l’on ne dispose pas de lait frais. En outre, le lait concentré non sucré est utilisé comme substitut du lait maternel; dans ce cas, on y ajoute de la vitamine D. Enfin, il est utilisé en cuisine, pour

Manuel de transformation du lait/Chapitre 16

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le café, etc. Ce produit est fabriqué avec du lait entier ou du lait écrémé, ou avec du lait reconstitué à partir de poudre de lait écrémé, de matière grasse de lait anhydre et d’eau (voir chapitre 18 - Produits à base de lait reconstitué).

Qu’est-ce que le lait concentré ?
Le produit obtenu par évaporation, c’est-à-dire le lait concentré non sucré, est généralement conditionné en boîtes qui sont ensuite stérilisées dans des autoclaves ou des stérilisateurs horizontaux. Le lait concentré à base de lait reconstitué peut être mis en boîtes puis stérilisé, ou traité UHT
Traitement thermique et conditionné dans des emballages en carton.
Stabilisation des protéines
En principe, le lait concentré sucré est constitué de lait concentré auquel on a ajouté du sucre. Il s’agit d’un produit jaunâtre qui ressemble à de la mayonnaise.
Evaporation
Sa forte concentration en sucre accroît la pression osmotique si fortement que la plupart des micro-organismes sont détruits. La concentration en sucre dans la