Chapitre 18

Les produits laitiers recombinés
Marchandise périssable, le lait est rare dans de nombreux pays où l’industrie laitière est inexistante ou presque. Le lait frais a une durée de conservation très limitée et il est facilement altéré par les enzymes bactériens et l’exposition solaire directe. La distribution est particulièrement difficile dans les climats tropicaux et les régions où de grandes distances séparent le producteur du consommateur. Dans ce cas, on remplace le lait frais par des produits plus durables, tels que le lait concentré ou stérilisé UHT.
La recombinaison représente une solution pour offrir un produit proche du lait frais de laiterie aux marchés qui ne disposent pas du produit véritable. La fabrication du lait et des produits laitiers recombinés est bien établie dans de nombreux pays du monde, et différents procédés et équipements ont été mis au point dans ce but.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18

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Les principes de ces procédés sont sensiblement identiques. Les premières applications furent le lait de consommation, puis la production de lait concentré recombiné et de lait concentré sucré. Aujourd’hui, la recombinaison est appliquée au yogourt, au beurre et au fromage.
Limitée au départ à la production discontinue, la recombinaison est devenue au fil des ans un système sophistiqué autorisant de grandes capacités.
Les principaux procédés intervenant dans la reconstitution de base et les opérations de recombinaison sont :
• La manipulation des matières premières
• Le pesage et le mélange
• La filtration, l’homogénéisation et la pasteurisation

Définitions

Le lait reconstitué est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de lait écrémé ou entier.
Le lait recombiné est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de lait écrémé, puis en ajoutant de la matière grasse du lait séparément pour obtenir la teneur en matière grasse désirée.

Les définitions suivantes sont fournies à titre indicatif