Charlotte

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  • Publié le : 1 mai 2011
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Pour le sirop :
Eau : 100 centilitre(s) Sucre semoule : 100 gramme(s)
Fraise(s) : 80 gramme(s)

Pour la mousse :
Fraise(s) : 535 gramme(s) Sucre semoule : 100 gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf(s): 4 pièce(s) Crème liquide entière : 30 centilitre(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)

Pour le montage :
Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s) Fraise(s) : 150 gramme(s)
Sucreglace : 30 gramme(s)

Recette : Charlotte aux fraises
Pour le sirop
Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
Laver etéqueuter les fraises, puis les mixer. Les passer ensuite au tamis afin d'enlever les pépins.

Mélanger le sirop refroidi avec la pulpe de fraises et réserver.

Pour la bavaroise
Laver et équeuter lesfraises, puis en couper 200 g en petits morceaux.
Faire chauffer le reste (335 g) avec la moitié du sucre, puis mixer finement.

Mélanger les jaunes d'œufs avec le reste de sucre.
Mettre lagélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les œufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à85 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Quand lemélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange esthomogène, serrer le mélange au fouet.

Pour le montage
Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
Verser un fond debavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les...
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