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Chocolat, prince d'amérique

432 mots 2 pages
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® LE CHOCOLAT, PRINCE D'AMERIQUE ®

Ces 8 lettres forment le plus gourmand des mots et désignent un petit miracle de saveurs envoûtantes. Son goût plus ou moins amer suscite des passions irrésistibles.

Les Aztèques se servaient de la fève de cacao comme monnaie. Mais ils en tiraient également un breuvage reconstituant (d'autant plus qu'ils l'épiçaient copieusement) qui séduisit immédiatement les Conquistadores. Il fallut tout de même un siècle au chocolat pour parvenir jusqu'à la gourmande cour de Versailles.

Aujourd'hui, en tablettes et en bonbons, en gâteaux et en crèmes, on en trouve partout ! Et c'est là que le bât blesse : les qualités sont trop diverses pour être toutes vraiment bonnes. Parmi ces chocolats, le pire, "farineux, trop sucré, fadasse", voisine avec le meilleur, croquant, fin élégamment amer, avec de divins arômes de cacao.

® La mystérieuse petite fève brune du cacaoyer : ®

Ils sont tous issus de la fève du cacaoyer... mais leurs différences sont flagrantes, même pour un néophyte. Le cacao pousse tout autour du globe, sous les tropiques, et chaque terroir donne aux fèves des arômes spécifiques : • Les plus aromatiques sont les rares cuiollos (Equateur , Venezuela), • Les plus puissantes sont les courantes forasteros (Afrique), • Celles qui contiennent force et finesse sont les trinitarios …

Dans la plus part des chocolats, des mélanges de fèves marient la force des unes avec les arômes des autres. Certains chocolats de "pure origine", comme les cafés, jouent la carte des grands crus.

® A la recherche du parfait équilibre des saveurs : ®

Mais la provenance des fèves n'est pas tout. La finesse de leur goût en dépend. Il reste alors à pétrir le cacao avec du sucre (40 % ou moins encore pour un chocolat noir amer, mais nettement plus pour d'autres) et à le mixer, avec ou sans produits laitiers pour affiner la pate. Ces dernières opérations font la différence entre les excellents chocolats et les autres :

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