Circuit de la distribution des repas

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| 2011 |

Les modes de distribution des repas du patient, collectif ou individuel |
U.E. 2.10 circuit d’hygiène |

Table des matières

I/ Hygiène alimentaire : les différents types de risque alimentaire 3
Définition 3
Généralités 3
Conduite à tenir en cas de TIAC 4
Principaux dangers de types alimentaires : 5
La réglementation 6
Les dispositions générales 6
Dispositionscomplémentaires relatives aux établissements fabriquant des préparations culinaires élaborées à l’avance. 6
Les dispositions complémentaires relatives aux établissements livrant, distribuant ou mettant leurs produits sur le marché. 6
Les dispositions finales. 7
II/ Circuit de distribution des repas 8
Schéma du circuit général de distribution des repas en milieu hospitalier 8
Schéma desactions à effectuer lors de la desserte des repas 9
Schema de la gestion des dechets alimentaires en milieu hospitalier 9
Schema du circuit en liaison froide 10
Schema du circuit en liaison chaude 11
III/ Recommandation générale d’hygiène dans la distribution des repas et des boissons 12
Recommandations aux personnelles : 12
Individuelle : 12
Collectif 12
Les boissons 13Organisation de la distribution des repas au sein des services 13
Individuelle 13
Collectif 14
Les boissons 15
Entretien 16
Individuelle 16
Collectif 18
Les boissons 18
IV/les cas particuliers 19
Alimentation mixées 19
Collations 19
Apport aliments extérieur 19
Repas en isolements septiques 20
Lexique 22
Bibliographie 22

L’hygiène et les risques d’infections sont despréoccupations importantes et constantes aux seins des services hospitaliers, des ehpad, des centres d’accueil, des maisons de soins, des cliniques…. Les circuits d’hygiène autour de ces établissements sont mis en place pour la sécurité et le bien être des patients. Nous parlerons, dans ce dossier, des modes de distributions des repas du patient, en collectif ou en particulier. Ce thème sera développéen quatre parties ; les risques alimentaires, le circuit de distribution, les recommandations générales d’hygiène autour de cette distribution et pour finir les cas particuliers.
I/ Hygiène alimentaire : les différents types de risque alimentaire

Définition

Nous allons développer une analyse complète concernant les risques alimentaires, notamment en collectivité. Toutefois il convient decommencer par définir quelques termes essentiels afin de mieux cernés le problème.

Généralités

Tout d’abord, un risque est une situation susceptible d’altérer gravement l’intégrité physique d’une personne. Nous considérons ce risque dans une dimension alimentaire. Et nous pouvons déjà faire la différence entre les toxi-infections alimentaires, et les intoxications alimentaires. En effet, unetoxi-infection alimentaire est une maladie souvent infectieuse et accidentelle contractée suite à l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminé par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, prions)

Nous pouvons différencier les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) qui sont des maladies infectieuses à déclaration obligatoire auprès de l’ARS et des services vétérinaires.Les TIAC sont définies comme étant l’apparition d’au moins deux cas groupés et similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale dont on peut rapporter la cause d’une même origine.
Les intoxications alimentaires font suite à l’ingestion de produits non comestibles ou toxique. Nous pouvons le rapprocher d’un risque alimentaire chimique, puisque qu’elles sont dues à la présence deproduits chimiques, ou de métaux lourds.
Enfin nous avons les risques physiques. Nous entendons par là, la présence d’un corps étranger introduit dans un produit alimentaire, ou à des objets naturels dangereux pour le consommateur (objet entre 7 et 25mm). Ce risque-là peut être responsable d’atteintes physiques comme des coupures dans la bouche, ou des lésions au niveau intestinale par exemple....
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