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Commentaire Rédigé
Sciences

La couleur de la viande achetée dans les rayons libre service de nos supermarchés, est appétissante. On l’achète, puis une fois dans notre réfrigérateur, on la regarde dans son emballage et en voyant sa couleur inchangée au fil des jours, même après la date de péremption indiquée, on se dit qu’elle est toujours bonne. Mais est-ce vrai ? Est-ce que la viande conservée sous atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène est toujours bonne, malgré sa couleur rouge appétissante après la date de péremption ?

Cette belle couleur, nous la devons à la protéine « myoglobine », qui devient rouge quand elle est oxydée.
La multiplication des bactéries ne change pas tout le temps la couleur de la viande, cela dépend de la consommation en dioxygène des bactéries et du mode de conservation. La bactérie Bacille botulique redoute le dioxygène, elle ne peut se développer dans une atmosphère modifiée à forte teneur en dioxygène. Eschérichia coli est indifférente au dioxygène, la Mycobactérie a besoin d’une certaine dose de dioxygène tandis que le Pseudomonas a besoin d’une grosse dose. Sur ces quatre bactéries, trois n’ont pas peur du dioxygène.
La couleur est trompeuse sur l’état de fraîcheur de la viande conservée. La date de péremption est le seul indicateur sur la fraîcheur de la viande.

La couleur rouge appétissante est principalement due à une protéine contenue dans la viande, qui est rouge quand elle est oxydée. Lorsque cette protéine est en contact avec du dioxyde de carbone, sa couleur devient alors bleutée/violacée, et la viande devient moins appétissante. Nous pouvons en conclure qu’il est important de se fier à la date de péremption imprimée sur l’étiquette de la viande, et qu’il ne faut surtout pas se fier à la couleur de la viande, car elle est souvent trompeuse !

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