Comportement du consommateur

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Journée Jeunes Chercheurs, 8 décembre 2000, INRA LEA Paris

Comportement du consommateur et produits biologiques
Caroline Armand-Balmat1

« Chez Auchan, les ventes de bœuf ont dégringolé de 40% la semaine dernière. Les reports d’achats de font sur le porc et la volaille et la viande régionales comme le veau de l’Aveyron et de Ségala, observe la direction des 120 magasins. Carrefour fait uneanalyse comparable : le bœuf d’origine française à 85 F le kilo est moins coté que le bœuf issu de la « filière qualité » de la marque qui est pourtant proposé à 95 F le kilo. Le bœuf bio est à 138 F le kilo mais sa consommation s’est accrue de manière significative indique l’enseigne. » Voici ce qu’on pouvait lire dans un journal parisien il y a quelques jours2 en commentaire de la crise de la «vache folle ». On observe en effet, que les préoccupations liées à l’environnement, à la santé et à la qualité des biens alimentaires jouent un rôle croissant dans l’opinion publique. Le développement récent des problèmes liés à la viande bovine, l’augmentation de la concentration de nitrates dans l’eau potable ou la présence de résidus de pesticides dans les aliments sont les indicateurs les plusconnus. L’inquiétude des consommateurs face à ces évolutions et à l’industrialisation de la production des denrées alimentaires constitue aujourd’hui un important champ de recherche. La régulation des problèmes posés par la dégradation de l’environnement et l’accroissement des risques pour la santé de la population, nécessitent la mise en place de politiques publiques adéquates. Pour lesconcevoir et les appliquer, il convient de mieux connaître le comportement des consommateurs et des producteurs. Dans le cadre de ma thèse, je m’intéresse plus particulièrement à l’aspect demande, en analysant la consommation des aliments issus de l’agriculture biologique. L’objectif de la thèse est de déterminer le consentement à payer (CAP) des consommateurs pour des produits issus de l’agriculturebiologique dans une perspective d’évaluation des politiques publiques sur les questions sanitaires et environnementales. Pour cela, il est nécessaire de caractériser la demande, c’est-à-dire déterminer la demande potentielle par rapport aux prix et aux substituts, connaître les déterminants de la demande de produits biologiques et en particulier les effets de la qualité sanitaire des aliments sur lademande. On utilisera ensuite cette caractérisation dans le calcul du CAP. 1 – Un domaine d’application : les produits issus de l’agriculture biologique Les produits biologiques ont été choisis pour servir de cadre appliqué pour ces recherches. Ce domaine est vu ici comme un champ d’application de l’analyse des dépenses consenties par les consommateurs pour obtenir des aliments de qualité sanitaireélevée et se protéger des risques environnementaux, et au-delà des dépenses de protection, on cherchera à connaître les comportements en matière de consommation de produits biologiques. C’est un sujet d’une

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INRA CORELA 65, bd de Brandebourg 94205 Ivry-sur-Seine – 01 49 59 69 18 – armand@ivry.inra.fr Claire Chantry, « Grande surfaces : méfiance sur le steak haché », Le Parisien éditiondu 14 novembre 2000.

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grande importance économique sur lequel très peu d’éléments quantifiés sont disponibles. Ces produits présentent deux caractéristiques principales qui justifient ce choix : • les produits biologiques répondent à la fois aux préoccupations alimentaires et sanitaires des consommateurs. En effet, ils sont produits sans pesticides, ni engrais artificiels, ce qui réduit lesrisques sanitaires liés à ces substances. Ils sont donc perçus comme des substituts « sains » aux produits issus de l’agriculture conventionnelle et les dépenses supplémentaires consenties par les consommateurs pour disposer de produits biologiques peuvent être interprétées comme des dépenses de protection ; • de plus, en France, le marché des produits biologiques est en pleine croissance (+50%...
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