INTRODUCTION Par définition une enzyme est une protéine présentant des propriétés de catalyse spécifiques d’une réaction chimique du métabolisme de l’être vivant. De ce fait, l’enzymologie englobe l’étude de toutes les réactions biochimiques assurées par les enzymes. Elles sont essentielles pour la vie. Connaitre comment une enzyme assure la catalyse renvoie à l’élucidation de son mécanisme qui implique le contact du substrat avec l’enzyme a travers les acides aminées du site actif. D’une manière plus générale, les protéines enzymatiques sont des catalyseurs qui en agissant à des faibles concentrations, elles augmentent la vitesse des réactions chimiques, sans en modifier le résultat. A la fin de la réaction, la structure de l’enzyme se retrouve inchangée. Le suivie de la catalyse homogène permet d’élucider en détail le comportement de l’enzyme et déterminer les paramètres cinétiques correspondants. Une enzyme donné est spécifique d’une réaction, c’est-à-dire qu’elle catalyse toujours la même transformation, se produisant sur les mêmes corps chimiques initiaux. Ici on va prendre comme exemple typique l’INVERTASE : son action est spécifique du substrat saccharose, capable de l’hydrolyser en Glucose + Fructose.

On va extraire cette enzyme dans la levure de bière et on va faire quelques expériences de dosage de cette enzyme, ainsi d’autres expériences illustrant son mode d’action en général.

I. EXTRACTION DE LA FRACTION SOLUBLE DE LA LEVURE DE BIERE
GENERALITES
Le saccharose est le plus répandu des diholosides, Il est extrait de la betterave et de la canne à sucre. C'est un sucre non réducteur dextrogyre ( [α]D20=+66,5°) qui par hydrolyse chimique ou enzymatique, libère un mélange équimolaire de glucose et de fructose, tous deux réducteurs. Leur pouvoir rotatoire global est lévogyre ([α]D20=-20° ). On donne ainsi à ce mélange le nom de sucre Inverti (Inversion du pouvoir rotatoire). p L'invertase ou ß-fructofuranosidase est une