Puiboube Mathilde BTS STA 2

Compte- rendu

Fabrication de brioches et madeleines

I- Calculs des rendements de fabrication

Pour calculer les rendements, j'ai raisonnée de la façon suivante :

Rendement = masse finale *100/masse initiale

a) Pour les brioches:

- rendement en pâte crue :

4559 x 100/4513,5 = 101 %
Pour 100 g d'ingrédients j'ai 101 g de pâte crue.

- rendements de cuissons et de fabrication :

Étant donné que nous n'avons pesé la masse d'une brioche trop petite après cuisson et ressuage, nous ne pouvons calculer les rendements de cuisson et de fabrication. Cela est notre faute car on a oublié de peser une brioche conforme. b) Pour les madeleines :

- rendement en pâte crue :

4015 X 100/2409 = 166,6 %
Pour 100 g d’ingrédients j'ai 166,6 g de pâte crue

- rendement de cuisson :

558*100/633=88,15 % pour 100 g de pâte crue j'ai 88,15 g de madeleines

- rendement de fabrication :

52*12 = 624 g
Pour trouver ce chiffre j'ai multiplier le nombre de madeleines (52) par la masse moyenne d'une madeleines (12 g)

624 x 100/2409 = 25,90 %
Pour 100 g d’ingrédients, j'ai 25,90 g de madeleines

II- Analyse sensorielle :

a) Pour les brioches :

* L'aspect :

- couleur :

marron marron marron marron croûte baguette croissant gâteau catcar pain bien cuit

- Brillance dorure

pas du tout un petit peu un peu moyennement beaucoup vraiment très beaucoup visible