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Conservation des aliments par le froid : Congélation
Introduction : La conservation par le froid ne permet pas de détruire les bactéries présentes dans les aliments mais elle permet de ralentir leur croissance. La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre leur activité et leur croissance à température ambiante.
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

I/ En quoi consiste la technique ?
Technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.

II/ Quel est le temps maximum de conservation conseillé ?
Tous les aliments ne se comportent pas de la même manière face à la congélation. Il faut apprendre à reconnaître ceux qui la supportent bien et ceux pour lesquels la congélation est plus délicate.
Voici un tableau indicatif de la durée maximale conseillée pour quelques aliments basiques : Aliments | Durée maximale conseillée de congélation | Légumes | 8 à 10 mois | Fruits | 10 à 12 mois | Bœuf | 10 mois | Porc, agneau, veau | 6 à 8 mois | Volaille, gibier | 12 mois | Poisson | 3 à 5 mois | Pain | 1 à 2 mois | Plats cuisinés | 2 à 3 mois | Soupe | 4 mois |

/!\ Petit conseil : congélation déconseillée pour les laitages, les œufs, la salade, les pâtes, les pommes de terre...

Ce tableau représente les différents types