Contamination alimentaire par les prions

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  • Publié le : 28 juin 2011
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UNIVERSITE SAINT-JOSEPH DE BEYROUTH
FACULTE DE PHARMACIE-RUE DAMAS
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Master de Contrôle de Qualité Microbiologique des Produits Alimentaires, Pharmaceutiques et Cosmétiques
Parcours : control microbiologique
Présenté par: Nagham SARKIS
Wahiba ZADA

Contaminationalimentaire par les prions

Encadré par: Dr Carole MOUBARECK

USJ –FP -2010-2011

INTRODUCTION

Que ce soit à la maison, en visite à l’étranger ou au restaurant, personne n’est à l’abri un jour ou l’autre d’une intoxication.
La source peut provenir entre autres d’une eau contaminée, de produits contaminés à la source ou de mauvaises conditions d’hygiène dans la chaîne de préparationjusqu’à la consommation de l’aliment.
Cet aliment peut avoir été en contact avec une surface contaminée, subi un mauvais entreposage, ne pas avoir été suffisamment cuit ou il a tout simplement trop attendu au réchaud ou au soleil et développé des bactéries. Il peut aussi provenir de notre propre réfrigérateur et avoir seulement trop attendu avant consommation. Parfois certains produits de la mer(crabes, moules), champignons, petits fruits sauvages, plantes ou des conserves mal stérilisées peuvent contenir des toxines, provoquant une intoxication. Finalement des produits chimiques peuvent être en cause.
Dans tous les cas, ce sont des microorganismes pathogènes (bactéries, virus, ou parasites) ou des toxines qui provoquent ces réactions. La plupart du temps, lorsque les symptômes apparaissentrapidement, l’intoxication est causée par des virus (entre 12 et 48 heures après l’ingestion), des toxines (30-60 minutes) ou des parasites (la tourista, par exemple, est très rapide). Le temps d’incubation est plus long en général dans le cas des bactéries (1-4 jours); on parle alors de gastro-entérite.
Le champ des agents pathogènes s'est élargi ces dernières années avec l'apparition d'un agentpathogène d'un type nouveau : le Prion fut introduit pour la première fois en 1982 par l'Américain Stanley Prusiner de l'université de San Francisco ce terme correspond à l’acronyme de PRoteinaceous Infectious ONly particle (particule protéique infectieuse). Les prions quant à eux ont un très long temps d’incubation (années). On va détailler ci-dessous l'origine des maladies à prions, leurtransmission, leur cause, leur détection et leur traitement.
Il est très important d’agir rapidement, dès le début d’un tel épisode, pour en prévenir tous les effets désagréables, pour préserver l’intégrité de notre propre flore intestinale, unique et précieuse, mais aussi pour empêcher les toxines potentielles de nuire en endommageant nos tissus (muqueuse intestinale et système nerveux par exemple).DEFINITION

Un prion est un type d’agent pathogène de nature protéique (constitué d’une protéine ayant adopté une conformation ou un repliement anormal). Cette protéine est naturellement synthétisée par les organismes. Les Prions sont "une famille" de microorganismes à part: en effet, ils n'ont pas de matériel génétique, donc exempt d’acide nucléique (ADN et ARN) comme support del’information infectieuse. Ils ne sont composés que de protéines elles-mêmes composées de quelque 250 acides aminés. Ils résistent fortement à la chaleur (120 degrés), aux radiations ionisantes et n’entraînent pas de réponse immunitaire chez les animaux ou les homes qu’ils infectent.

Les prions ou ATNC (agents transmissibles non conventionnels) causals responsables des encéphalopathies spongiformestransmissibles (EST) ou maladies à prion toujours mortelles, frappant aussi bien l’Homme que les animaux. Provoquent dans les organismes où ils se multiplient des maladies dégénératives du système nerveux central (cerveau et moelle épinière) liée à la propagation ou multiplication des prions chez l’hôte infecté. D'un point de vue anatomo-pathologique, on observe ainsi au niveau de l'encéphale la...
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