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UNIVERSITE SAINT-JOSEPH DE BEYROUTH
FACULTE DE PHARMACIE-RUE DAMAS
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Master de Contrôle de Qualité Microbiologique des Produits Alimentaires, Pharmaceutiques et Cosmétiques
Parcours : control microbiologique
Présenté par: Nagham SARKIS Wahiba ZADA

Contamination alimentaire par les prions

Encadré par: Dr Carole MOUBARECK

USJ –FP -2010-2011

INTRODUCTION

Que ce soit à la maison, en visite à l’étranger ou au restaurant, personne n’est à l’abri un jour ou l’autre d’une intoxication.
La source peut provenir entre autres d’une eau contaminée, de produits contaminés à la source ou de mauvaises conditions d’hygiène dans la chaîne de préparation jusqu’à la consommation de l’aliment.
Cet aliment peut avoir été en contact avec une surface contaminée, subi un mauvais entreposage, ne pas avoir été suffisamment cuit ou il a tout simplement trop attendu au réchaud ou au soleil et développé des bactéries. Il peut aussi provenir de notre propre réfrigérateur et avoir seulement trop attendu avant consommation. Parfois certains produits de la mer (crabes, moules), champignons, petits fruits sauvages, plantes ou des conserves mal stérilisées peuvent contenir des toxines, provoquant une intoxication. Finalement des produits chimiques peuvent être en cause.
Dans tous les cas, ce sont des microorganismes pathogènes (bactéries, virus, ou parasites) ou des toxines qui provoquent ces réactions. La plupart du temps, lorsque les symptômes apparaissent rapidement, l’intoxication est causée par des virus (entre 12 et 48 heures après l’ingestion), des toxines (30-60 minutes) ou des parasites (la tourista, par exemple, est très rapide). Le temps d’incubation est plus long en général dans le cas des bactéries (1-4 jours); on parle alors de gastro-entérite.
Le champ des agents pathogènes s'est élargi ces dernières années avec l'apparition d'un