Contraintes physico chimiques

La pasteurisation peut modifier ou altérer la fonctionnalité de la plupart des ingrédients. Il existe un risque de dégradation, notamment des protéines contenues dans le lait. La ß-lactoglobuline, par exemple, est altérée à partir de 73°C pour un pH compris entre 6 et 7. Ces conditions ont été réunies durant notre TP. Ceci peut avoir comme conséquence la diminution de la capacité au foisonnement ainsi que la stabilité de la mousse fabriquée. En revanche, il faut savoir qu’un traitement thermique entre 50 et 65°C pendant 30 minutes va permettre d’améliorer l’aptitude au foisonnement et la stabilité de la mousse préparée. Malgré ces indications, il n’est pas facile de prévoir l’effet d’un traitement thermique sur « la production d’émulsions foisonnées ».

Le foisonnement est un phénomène complexe. En effet, une mousse, possède une phase dite « pseudo-continue » dans laquelle on injecte des bulles d’air. Ce phénomène modifie la densité du produit mais aussi sa texture, sa couleur. Un produit foisonné sera d’autant plus stable que l’on diminue la phase gazeuse. Cependant, cette phase gazeuse est indispensable. Il existe deux critères pour définir la qualité d’un produit mélangé : sa texture et sa stabilité dans le temps. C’est la raison pour laquelle nous avons réalisé un plan d’expérimentation afin d’optimiser ces deux critères.
La taille des bulles de gaz est un critère à prendre en compte car il aura une influence sur la texture du produit donc son aspect esthétique. Concernant la mousse au chocolat, les bulles doivent être visibles. Elles possèdent un grand diamètre pour que produit corresponde aux attentes du consommateur.
La stabilité dans le temps est un critère primordial au point de vue industriel est commerciale. On recense de nombreux phénomènes responsables d’une « déstabilisation physique : séparation d’eau par exsudation, apparition d’hétérogénéités spatiales, modification de la texture, et perte des propriétés