Le café

I) Producteurs et lieux de production

- Les pays producteurs de café sont le Brésil, la Colombie, le Mexique, le Costa Rica, Le Guatemala, la Jamaïque, l’Ethiopie, la Cote D’Ivoire, le Kenya, le Madagascar, l’Indonésie, les Philippines, la Nouvelle Guinée et l’Inde.

Le café se cultive autour de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne car le climat est chaud et humide aux températures constantes (environ 20-23°C). Les limites de sa production sont 25° Nord et 30° Sud. En Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.

- On distingue deux variétés principales de caféier, l'arabica et le robusta.

L’Arabica : Les grains d'arabica compte pour 70 % de la production mondiale de café. L'arabica qui compte quelque 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques d'Amérique centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleurs, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles telles les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil qui nécrose les feuilles. Il craint le gel. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. On ne compte pas moins de 900 arômes différents dans l'arabica. Complexes et très volatiles, ceux-ci craignent l'air et la lumière.

Le Robusta : Les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café. Le robusta, une des variétés du Canephora qui compte 50 variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l'indique, plus robuste que